День  7

Тема: Приготування напівфабрикатів з риби; напівфабрикати з риби для: соусів, супів, виробів з тіста.

Домашнє завдання:

1. Провести механічна кулинарну обробку риби з кістковим скелетом.

2. зробити 2 фотографії.

 На минулому уроці ми вивчили технологічний процес обробки риби. Пригадуємо складається він з таких операцій: прийман­ня риби, розморожування замороженої риби або вимочування солоної, обчищання луски з лускатої риби, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів.

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби з лускою.

1-й спосіб. Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промиван­ня. Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки у напрямі від хвоста до голови, спочатку з бо­ків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру

Плавники видаляють, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім — з другого, пере­клавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогіч­но видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, а потім — очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального отвору (можна навпа­ки) так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З роз­різаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушу­ють. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів під час обробки тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови — 35%. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

         2-й спосіб. Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморо­жування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування.

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так само, як описано у 1-ому способі.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зяб­рових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плів­ки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на пор­ційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширу­вання. Кількість відходів становить 35-40%.

         3-й спосіб. Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або викорис­товують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі. Обчищають луску, видаляють плавники, ну­трощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину так само, як описано у 1-ому способі, потім відрізують голову, промивають і обсушують.

Оброблену рибу кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе, ніж ведуть паралельно до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верх­нє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою вверх) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість відходів, при цьому способі розбирання, збільшується на 7-10%.

Щоб мати філе зі шкірою без кісток, треба зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою вниз і, починаючи з по­товщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смажен­ня, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49%.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчища­ють від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізу­ється м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть зі шкіри, тримаючи ніж під-кутом і ведучи його впритул до неї.

Чисте філе риби використовують для приготування напівфабрикатів для сма­ження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.