День № 6 (20.11)
Доброго ранку. Сьогодні п'ятниця. Як завжди у нас виробниче
навчання. І ми продовжуємо
тему: «Виконання робіт середньої
складності з приготування соусів»
Тема уроку: «Технологія приготування солодких та холодних соусів.»
Перед тим як розпочати урок
перевіримо як ви засвоїли тему минулого уроку.
Тестові завдання.
1. За
температурою подавання:
а) Гарячі;
б) Теплі;
в) Прохолодні;
г) Холодні;
2. Готують
соуси у соусному відділенні:
а) Гарячого
цеху;
б) Холодного
цеху;
в) М`ясного
цеху;
г) Овочевого
цеху;
3. Основою для
приготування молочних соусів є:
а) Молоко;
б) Сметана;
в) Вершкове
масло;
г) Бульйон;
4. Скільки
грам соусу відпускають на одну порцію страви:
а) 50;
б) 70;
в) 80;
г) 35;
5. Основою для
приготування білого соусу є:
а) Коричневий бульйон;
б) Білий
м`ясний бульйон;
в) Молоко;
г) Грибний
відвар;
6. На якому бульйоні готують червоні соуси:
а) Рибному;
б) Грибному;
в) На
коричневому;
г) На сметані;
Вставте пропущені
слова
1. За способом приготування соуси поділяють на
дві групи …..;…..;
2. За кольором
розрізняють соуси …..;…..;
3. За
технологією приготування соуси розрізняють на …..;…..;
4. Для приготування соусів використовують борошняну пасеровку суху та …..;
Домашне завдання:
10-12б – приготувати 2 види соусів солодкий та холодний + скласти технологічну картку +відео приготування + відповіді на два види тестів.7-9 б -приготувати 2 види соусів солодкий та холодний + скласти технологічну картку +2 фото+ відповіді на два види тестів
4-6 б- приготувати 2 види соусів солодкий та холодний (можна використовувати технологічні картки, що я кинула в групу) +2 фото+ відповіді на два види тестів.
Тести
1. Яка температура подавання гарячих соусів?
а)50-55°С;
б)60-80°С;
в) 65-70°С.
2. Соуси середньої густоти використовують:
а)для запікання страв;
6)для поливання страв;
в) для тушкування страв.
3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного:
а)соус паровий;
б)соус цибулевий з гірчицею;
в) соус томатний.
4. Що кладуть в грибний соус для покращення смаку:
а)сметану;
б)масло вершкове;
в) вершки.
5. Який жир використовують для приготування молочного соусу?
а)рослинну олію;
б)масло вершкове;
в) тваринний жир.
6. Який соус готують без борошна?
а)молочний;
б)польський;
в) грибний.
7. Соус сухарний подають:
а)страв з м'яса;
б)страв з овочів;
в)страв з риби.
8. Заправку для салату готують з такої сировини:
а)вода кип'ячена, сіль, оцет;
б)олія рослинна, сіль, перець, цукор;
в) олія, сіль, цукор, оцет, перець.
9. Маринад овочевий використовують:
а)для приготування м'ясних страв;
б)для приготування овочевих страв;
в) для приготування рибних страв.
10. Чим ароматизують солодкі страви?
а)ваніліном;
б)цедрою лимону;
в) корицею.
11. Яка температура подавання холодних соусів?
а)20-25°С;
б)10-12°С;
в)18-20°С.
12. Рідкі соуси використовують:
а)для запікання;
б)для поливання страв;
в)для фарширування.
13. До яких страв подають соус основний червоний?
а)рибний;
б)овочевий;
в)м'ясний.
14. Для чого використовують рідкий молочний соус?
а)для запікання;
б)поливання овочевих страв;
в)для фарширування котлет.
15. Який соус готують без борошна:
а)сметанний;
б)сухарний;
в)грибний.
16. До яких страв подають соус голландський?
а)м'ясний;
б)круп'яний;
в)рибний.
17. Для чого використовують масляні суміші:
а)для приготування соусів;
б) для приготування гарнірів;
в)для приготування бутербродів.
18. З якого набору сировини готують соус майонез:
а)олія, яйця, гірчиця, цукор, оцет, сіль;
б)олія, оцет, борошно, сметана, сіль;
в)борошно, молоко, сметана, набір прянощів.
19. Скільки желатину та сировини беруть на приготування 1л желе:
а)20г желатину, 3кг сировини;
б)40г желатину, 1кг сировини;
в)100г желатину, 2кг сировини.
20. Який загусник використовують при виготовленні солодкого соусу:
а)розведену борошняну пасеровку;
б)розведений крохмаль;
в)розчинений желатин.
21. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусусметанного натурального:сметанного натурального:
сметанного натурального:
1. охолодити пасероване борошно;
2. сметану довести до кипіння;
3. заправити соус сіллю, перцем і варити 3-5хв;
4. борошно злегка спасерувати;
5. борошняну пасеровку з'єднати з вершковим маслом;
6. поступово з'єднати борошняну пасеровку з розігрітою сметаною;
7. довести соус до кипіння;
8. процідити соус.
22. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу яблучного:
1. Заправити соус корицею;
2. Розвести в охолодженому відварі крохмалем;
3. Яблука помити;
4. Нарізані яблука припустити у воді;
5. Яблука протерти до утворення пюре;
6. Яблука почистити, нарізати скибочками;
7. Пюре з'єднати з відваром;
8. Влити розтоплений крохмаль;
9. Довести до готовності;
10. Додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння
