День  10   (29.04)

Тема: Проведення механічної кулінарної обробки сільськогосподарської птиці

Домашнє завдання:

1. Провести механічну кулінарну обробку сільськогосподарської птиці

2. зробити 2 фотографії.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.

Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють.

Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обереж­но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.

Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки – від п’ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубу вальній колоді.

Потрошіння птиці. Через отвір у черевці видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір — воло і стравохід. Потім вирізують аналь­ний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочилася жовч.

Промивання птиці. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15 °С). При цьому видаляють забруд­нені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом вниз, щоб стекла вода.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсма­люють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів.

Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

День  9   (28. 04)

Тема: Проведення механічної кулінарної обробки м’яса

Домашнє завдання:

1. Провести механічну кулінарну обробку м’яса

2. зробити 2 фотографії.

Технологічний процес механічної кулінарної обробки м’яса складається з та­ких операцій: приймання м’яса; розморожування мороженого м’яса; зачищання забруднених місць і видалення тавра; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і за­чищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напів­фабрикатів.

Під час приймання м’яса насамперед перевіряють наявність клейма, даних ве­теринарно-санітарного контролю, ступінь угодованості, доброякісність м’яса.  До­броякісність м’яса визначають органолептичним методом і за запахом — пробним варінням шматочка м’яса або проколюванням розігрітим лезом ножа потовщеної частини.  Кількість м’яса перевіряють  методом зважування на товарних вагах.

Розморожують м’ясо для того, щоб максимально відновити- попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити його розбирання. Розморожують м’ясо на повітрі у такому вигляді, в якому воно на­дійшло (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою або викладають на дерев’яні решітки, покладені на ванни. У замороженому м’ясі сік міститься між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокнами.

Після розморожування з поверхні м’яса ножем зрізують ветеринарне тавро, зачищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають для того, щоб зндалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. Миють м’ясо у підві­шеному стані або у ваннах теплою водою, температура якої 20-38 С, спеціальними шітками-душами, трав’яними або капроновими щітками при безперервному пода- занні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіску­ють холодною водою (12-15°С). Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні ч'яса при подальшій обробці.

Обсушують м’ясо з метою запобігання розмноженню мікробів, а також для того, щоб під час розбирання воно не ковзало на дошці, в руках працівника. Про­цес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити цей процес, м’ясо можна об­копувати чистою бавовняною тканиною.

Розрубують м’ясо на частини для того, щоб було зручно проводити подальше його розбирання.

Обвалювання м’яса — відокремлення м’якоті від кісток. Цю операцію здійсню­ють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм).

Зачищають і жилкують отримані частини м’яса великими шматками з метою видалення сухожилля, грубих поверхневих плівок, хрящів, зайвого жиру. Під час цієї операції обрізують тонкі краї. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверх­неві плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося під час теплової кулінарної обробки. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

Сортують отримані частини м’яса великими шматками залежно від їх ку­лінарного призначення: варіння, смаження, тушкування, приготування січеної натуральної і котлетної маси. Для приготування січеної натуральної і котлетної маси використовують котлетне м’ясо — це м’якоть шийної частини, пахвини й обрізки яловичини, які дістають під час обвалювання туші і зачищання напів­фабрикатів великим шматком, а також крайку з туш II категорії. У котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової і спрлучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м’ясо. М’якоть зачищають від сухожилля і грубої сполучної тканини. У котлетному м’ясі зі свинини вміст жиру повинен становити не більше як ЗО %, а сполучної тканини — 5 % .

День  8

Тема: Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї

Домашнє завдання:

1. Приготувати котлетну масу з риби та напівфабрикати з неї

2. зробити 2 фотографії.

На минулому уроці ми навчились розбирати рибу на чисте філе. Отож сьогодні приготуємо з нього котлетну масу.

До складу рибної котлетної маси входять чисте філе риби, білий черствий хліб без скоринки, вода або молоко, сіль і перець чорний мелений.

Охолоджене чисте філе риби (судак, щука, окунь, тріска, хек, сом та ін.) нарі­зують на невеликі шматочки у вигляді кубиків. Білий черствий хліб без скоринки замочують в охолодженому молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно пе­ремішують у фаршмішалці або вручну і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утри­мує рідину, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, сви­нячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варе­ну рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

Під час приготування котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напів­фабрикати: котлети рибні, биточки рибні, зрази рибні січені, тюфтельки рибні, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані зеленою цибулею і шпинатом, рулет рибний.

Котлети або биточки рибні. Чисте філе риби (80, або 65, або 48 г) на­різують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки (24, або 18, або 14 г) замочують в охолодже­ному молоці або воді (32, або 25, або 19 г) для набухання. Філе риби і роз­мочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають решту рідини, сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують і вибивають.

Підготовлену масу порціонують у вигляді кульок, обкачують у білій паніровці, формують котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем, завдовжки 11-12 см, завтовшки 1,5-2 см, завширшки 5-6 см або биточки кругло-приплюсну- тої форми завтовшки 2 см, в діаметрі 6 см. Маса напівфабрикату 144, або 115, або 86 г (по 2-1 шт. на порцію). Використовують для смаження основним способом.

Зрази рибні січені (вироби з начинкою). Технологія приготування начинки: на­шатковану соломкою ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з нарізаними скибоч­ками вареними білими грибами або печерицями, додають сіль, перець чорний ме­лений, мелені сухарі і перемішують. Можна додати подрібнену зелень петрушки.

Рибну котлетну масу готують так само, як для котлет, порціонують, формують кружальця завтовшки 1 см, посередині кладуть начинку, краї з’єднують, обка­чують у білій паніровці, надають виробу овально-приплюснуту форму із заокругле­ними кутами. Маса напівфабрикату 174, або 130, або 99 г (по 2-1 шт. на порцію). Використовують для смаження основним способом.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Чисте філе риби (65 г) на­різують на невеликі шматочки, пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом (10 г), додають сирі яйця (6 г), сіль, перець чорний мелений, перемішують, вибивають. Масу порціонують, формують кружальця за­втовшки 1-1,5 см, на середину яких кладуть начинку з охолодженого вершкового масла, сформованого у вигляді ковбаски, краї з’єднують, виробам надають оваль­ної форми, змочують у збитих яйцях, панірують у білій паніровці (двічі). Маса напівфабрикату 138 г. Використовуюсь для смаження в жирі.

Січеники рибні, фаршировані зеленою цибулею й шпинатом. Чисте філе риби (65 г) нарізують на невеликі шматочки, пропускають через м’ясорубку, з’єднують із пасерованою ріпчастою цибулею (4 г), тертим черствим пшеничним хлібом (10 г) і ще раз подрібнюють на м’ясорубці, додають сирі яйця (6 г), сіль, перець чор­ний мелений, перемішують, вибивають. Масу порціонують, формують кружальця завтовшки 1 см, на середину яких кладуть начинку, краї з’єднують, виробам на­дають овальної форми, змочують їх у збитих яйцях, панірують у білій паніровці (двічі). Маса напівфабрикату 145 г. Використовують для смаження в жирі.

Технологія приготування начинки: нарізані зелену цибулю і шпинат злегка па­серують, охолоджують, додають посічені варені яйця, сіль, перець і перемішують.

Тюфтельки рибні. Варіант 1. Чисте філе риби (65 або 48 г) нарізують на не­великі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки (13 або 10 г) замочують в охолодженому молоці або воді (20 або 15 г) для набухання. До філе риби до­дають нарізану на шматочки сиру ріпчасту цибулю (14 або 10 г), розмочений у воді або молоці черствий пшеничний хліб і все разом пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, добре перемішують, вибивають.

Підготовлену масу порціонують, надають форму кульок діаметром 3 см, панірують у борошні. Маса напівфабрикату 118 або 88 г (по 4-3 шт. на порцію). Тюфтельки спочатку обсмажують, потім тушкують.

Варіант 2. Хліб замінюють припущеним рисом, який вводять у масу охоло­дженим. На 1 порцію беруть 5 г сирого рису.

Рулет рибний (виріб з начинкою). Технологія приготування начинки: нашаткова­ну соломкою ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з нарізаними скибочками варе­ними білими грибами або печерицями, додають подрібнені круто зварені яйця, сіль, перець чорний мелений і перемішують. Можна додати подрібнену зелень петрушки.

Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, нада­ють форму прямокутника завтовшки 1,5-2 см, завширшки 18-20 см, посеред­ині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до­низу. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, скроплюють жиром, проко­люють у 2-3-х місцях, щоб під час теплової обробки поверхня рулету залишилася цілою. Поверхню можна змастити льєзоном. Маса напівфабрикату 125 або 95 г на 1 порцію. Використовують для запікання.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Форма напівфабрикатів із котлетної маси має відповідати виду виробу, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована, паніровка не відстає.

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4 С: рибний фарш — 6-8 год; котлетну масу — 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.

День  5

Тема: Нарізання овочів та грибів, зелені, фруктів, ягід складними формами

Сьогодні ми будемо нарізати овочі складними формами нарізки.

Домашнє завдання:

1. нарізати овочі складними формами нарізки.

2. зробити 2 фотографії.

Складні формами нарізки використовують в основному, як елементи прикрас. Вони бувають — у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірочок, гребінців та ін.

Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними. Їх нарізують зірочками, гре­бінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки.

Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути чер­воними, щільними. Їх нарізують у вигляді латаття, квітів.

Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою.

Червону редиску використовують необчищеною. Її нарізують  зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою та ін.

 З моркви  вареної нарізують зірочки, квіти.

Цибулю ріпчасту нарізують кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії.

Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибу­лю обчищають, миють, зачищають денце. Тон­ким ножом прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари ци­булі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. її зану­рюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпус­тилися", її можна підфарбувати відваром з чер­воного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.

Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять крап­линки з майонезу або збитого вершкового масла.

Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. В обробленої цибулі від білої частини відрізують пір'я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потов­щення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.

Пальмова гілка. Зелене пір'я цибулі роз­плющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів про­різують і розгортають

Дзвіночки. їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки нарізуютьють на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.

Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви,надріз і розвертають кінці в протилежні боки (зигзагом). Лимони для спіралі кар­буються.

Лілія. Виготовляється із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплід по­винен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної фор­ми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпа­ли. Потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залиши­лася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру. їх ми­ють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи, нарізують пелюстки "троянди". Потім, тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м'якоть, яка виступає за межу основи пелюстків. На циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.

Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.

День  4

Тема: Нарізання овочів та грибів, зелені, фруктів, ягід складними формами

Сьогодні ми будемо нарізати коренеплоди складними формами нарізки.

Домашнє завдання:

1. нарізати коренеплоди складними формами нарізки.

2. зробити 2 фотографії.

До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль (рис. 16). При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування.

Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки (див. рис. 17). Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеці­альних виїмок  або засто­совують спосіб обточування. Вико­ристовують для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої кар­топлі надають форму циліндра
2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25-30 см завдовжки  Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.

Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інстру­мент (рис. 10). Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фри­тюрі.

Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Викори­стовують для смаження у фритюрі.

День 3

Тема: Нарізання овочів та грибів, зелені, фруктів, ягід простими формами.

Домашнє завдання:: 

1.  нарізати овочі простими формами нарієки.

2. зробити 2 фотографії.

Прості форми нарізування картоплі: соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. Топінамбур і батат нарізають так само, як картоплю.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластин­ки завтовшки 0,2 см, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки завдовжки 4-5 см (квадратний переріз 0,2х0,2 см). Використовують для смажен­ня у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порційних страв з м’яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки завтовшки 0,7-1 см і розріують на брусочки завдовжки 3-4 см. Використовують для смажен(основнимспособом і у фритюрі) на гарнір для порційних страв з м’яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви­робами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на плас­тинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізу­ють великих розмірів (висота ребра 2-2,5 см), се­редніх (1-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготу­вання юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для  тушкування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чо­тири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, тушку­вання, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулі­нарного використання нарізують скибочки: великі (завдовжки 2,5-3 см, завтовшки 0,2-0,3 см) або середні (завдовжки 1-1,5 см, завтовшки 0,2-0,3 см). Використову­ють великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приготування запечених страв з м’яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа­метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця завтовшки 0,2-0,3 см. Можна використати шатківницю. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв ? риби і м’яса.

Форми нарізування моркви та її кулінарне використання.

Соломка. Під час нарізування моркви вручну спочатку її нарізують навскіс на пластинки завтовшки 0,2 см, потім шаткують їх соломкою завдовжки 4-5 см (квадратний переріз 0,2x0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, роз­сольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки. Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри заввишки 3,5-4 см, потім — на пластинки завтовшки 0,5 см і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м’яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

Кубики. Моркву нарізують на довгі брусочки, по­тім упоперек на середні або дрібні кубики, так само, як картоплю. Використовують середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні куби­ки сирої моркви — для приготування перших страв, вареної — для холодних закусок.

Часточки. Моркву нарізують на циліндри за­ввишки 4 см, які розрізають уздовж на чотири части­ни. Використовують для припускання, тушкування.

Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на  нарізування моркви та її кулінарне використання.

Форми нарізування столових буряків, їх кулінарне використання.

Соломка. Нарізують столові буряки так само, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого

Скибочки. Буряки нарізують і використовують так само, як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так само, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкуван­ня, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Ріпу, редьку, брукву шаткують со­ломкою (так само, як і картоплю) для приготування салатів. Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Ви­користовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хріну подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зішкрібають уздовж стружечкою (завтовшки 0,1-0,2 см) і використовують на гарнір до страв з м’яса.

Редиску нарізують кружальцями завтовшки 0,1-0,15 см для приготування са­латів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

Капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадрати­ками, часточками і січуть.

Капусту кольрабі нарізують вручну так само, як картоплю. Ви­користовують для приготування салатів, перших страв.

 Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в’яне і вивітрюються ефірні олії

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця завтовшки 0,1-0,2 см, які розділяють на

кільця. Використовують для смаження у фри­тюрі на гарнір до м’яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготу­вання й оформлення холодних страв і закусок.

Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою завтовшки 0,1-0,2 см. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і за­кусок — сирою.

Часточки. Цибулю розрізують уздовж на 4-6 частин. Використовують для приготування тушкова­них страв пасерованою

Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки завтовшки 0,1-0,3 см, потім упоперек ріжуть на кубики. Вико­ристовують для юшок з крупами, начинок пасеро­ваною

Зелену цибулю нарізують для холодних страв і закусок шпалками великими (5-6 см завдовжки) або середніми (1,5-2 см завдовжки).

 Цибулю-порей нарізують соломкою або часточ­ками. Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки завдовжки 3-4 см, а потім уздовж на соломку. Часточки одержують із шматочків, нарізаних завдовжки 2-3 см, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин. Використовують для салатів.

День 2

Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів складається з таких послідовних операцій: приймання овочів (перевірка якості органолептичним мето­дом, сорту і зважування), сортування і калібрування, миття, обчищання механіч­ним способом або вручну, доочищання після механічного обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів у процесі механізованої обробки.

Під час сортування видаляють пошкоджені, позеленілі овочі, сторонні до­мішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції здійснюють в основному вручну. На овочевих базах картоплю калібрують на калі­брувальних машинах.

Миють овочі, щоб видалити з їхньої поверхні залишки землі та піску, міне­ральних добрив, ядохімікатів, прискорити процес обчищання, збільшити термі­ни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають знижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка), механічним способом (в картоплечистках) або вручну (ножами корінчастим, жолобковим).

Дочищають овочі вручну після обчищання механічним способом з метою ви­далення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залиш­ки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для приготування страв, щоб надати їм певної форми відповідно до форми основних продуктів, з яких складається страва і форму яких змінити не можна (крупи, макаронні вироби тощо), або відповідно до назви страви (борщ український, полтавський, печеня по-домашньому тощо). Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів ово­чів, які підлягають тепловій обробці разом, що значно економить час приготування страв і підвищує їхню якість, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізані овочі однакової форми і величини для салатів певної назви надають їм привабли­вого вигляду, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Нарізують овочі механічним способом або вручну, надаючи їм простих або складних форм

Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савой­ську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкодже­не, пожовкле і гниле листя, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують навпіл і кладуть на ЗО хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на

1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, вида­ляють зелене листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загнили, промивають. Якщо є гусінь — витримують ЗО хв у холодній підсо­леній воді, промивають.

Обробка цибулевих овочів. Ріпчасту цибулю можна обробляти термічним способом і вручну. Її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200°С, потім обгорілі лу­сочки обчищають на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.

Для обробки вручну використовують столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій або звичайні столи. Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, об­чищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Обробка зелених листкових і пряносмакових овочів. Перед використанням салат, шпинат, щавель, зелень петрушки, кропу та інші пряносмакові овочі пере­бирають, видаляють пожовкле, в’яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на 20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, проми­вають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи двічі-тричі воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, об­сушують. Нарізують на спеціальному пристрої або ножем.

Обробка артишоків. Перед тепловою обробкою гострим ножем зрізують верхню колючу частину лусочок, відрізують стебло і зачищають денце від сухих лусочок. Потім ложкою або виїмкою видаляють м’яку волокнисту серцевину і промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Оброблені артишоки зберігають не більше як 1 год у підкисленій холод­ній воді. Перед варінням їх перев’язують шпагатом для збереження форми.

Обробка огірків. Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають.

Обробка гарбузів. Обробляють гарбузи вручну. їх миють, вида­ляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають.

Обробка кабачків і патисонів. Перед використанням недозрілі кабачки, патисони і кабачки цукині миють, відрізують плодоніжку, промивають. Великі достиглі екземпляри обробляють так само, як гарбузи.

Обробка кавунів і динь. Перед вживанням їх миють, обсушують : нарізують часточками або скибочками.

Обробка і нарізування томатів (помідорів). Свіжі томати (помідори) сортують за розміром і мірою стиглості, видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують місце кріплення плодоніжки і знімають шкірочку. Щоб зняти шкірочку зверху роблять хрестоподібний надріз її, обшпарюють окропом протягом 1-2 хв і ополіскують холодною водою.

Обробка солодкого перцю. Недозрілі плоди солодкого перцю (темно-зелені, світло-зелені і кремові) сортують, миють, розрізують уздовж навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м’якоттю, промивають.

З дозрілих плодів солодкого перцю (червоні, оранжево-червоні або жовті) зні­мають шкірочку. Для цього його спочатку миють, а потім обшпарюють або злегка підпікають. Далі обробляють так, як недозрілі плоди.

Обробка і нарізування баклажанів. Свіжі баклажани обробляють так: сортують за розмірами і мірою стиглості, миють, відрізують плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку.

Обробка зернобобових овочів. Перед використанням молоді стручки бобових сор­тують, надламують кінці стручка, видаляють жилки, промивають.