День  22  (19.05)

             Тема: Приготування страв з бобових, їх відпуск.

Доменє завдання:

1. Приготувати одну із запропонованих страв.

2. зробити 2 фотографії.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Квасоля, тушкована з крупами та овочами»

№ п/п	Найменування продуктів	1 порція
		брутто	нетто
1.	Квасоля	51		50
2.	Пшоно	20		20
3.	або рис	10		10
4.	або крупа пшенична	20		20
5.	або крупа перлова	17		17
6.	Цибуля ріпчаста	15		12
7.	Морква	15		12
8.	Петрушка (корінь	5		4
9.	Перець солодкий	35		26
10	Томати свіжі	40		37
	Маса напівфабрикату	-		230
	Вихід			200

Технологія приготування

Цибулю, моркву, петрушку нарізають дрібними кубиками, пасерують, додають варену квасолю (попередньо замочену квасолю заливають перевареною холодною водою і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні). Тривалість варіння квасолі - 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні квасолі підливають гарячу кип’ячену воду, оскільки холодна вода затримує її розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Додають крупу (попередньо підготовлену) і зварену до напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овочів), сіль і тушкують 10-15 хв. За 5 хвилин до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.  Подають на підігрітій столовій тарілці. Зберігають гарячими не більше 2 год.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі і квасоля зберігають форму.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак, запах - приємний, у міру солоний, властивий овочам, квасолі і соусу.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Горохлянка»

№ п/п	Найменування продуктів	1 порція
		брутто	нетто
	Горох	50		50
2	Цукор	10		10
3	Крупа манна	15		15
4	Яйця	1/4шт		10
5	Сир	51		50
6	Масло вершкове	10		10
7	Сухарі пшеничні	5		5
	Маса напівфабрикату	1		225
	Маса готової горохлянки	-		200
8	Сметана	20		20
	Вихід			220

Технологія приготування

Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60°С, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добре перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі.   Порціонують і подають на підігрітій столовій тарілці. Додають сметану. Зберігають не більше 2 год.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні кірочка золотистого кольору, на розрізі колір - жовтуватий.

Консистенція - однорідна, пухка, м’яка.

Смак, запах - властиві запеченим бобовим і наповнювачам.