Урок №3
Доброго ранку
всім. Сьогодні ми закінчуємо тему: Приготування страв і гарнірів з овочів. Тема
сьогоднішнього уроку: Приготування страв та гарнірів з тушкованих овочів.
Пропоную приготувати на вибір одну
з запропонованих страв. І тести обов’язково обидва варіанти. Відповіді та
фотографії надіслати мені на електронну пошту valentinadudnik6@gmail.com.
Технологічна картка:
на страву: « Голубці
з пшоном та грибами »
|
Продукти
|
1 порція
|
|
|
брутто
|
Нетто
|
|
|
Капуста білоголова свіжа
|
163
|
130
|
|
Гриби печуриці
|
236
|
109
|
|
Пшоно
|
9
|
9
|
|
Цибуля ріпчаста
|
22
|
20
|
|
Олія
|
5
|
5
|
|
Сіль
|
|
0,03
|
|
Мелений перець
|
|
0,02
|
|
Маса начинки
|
|
120
|
|
Маса н/ф
|
|
185
|
|
Бульйон або вода
|
|
50
|
|
Соус сметанний з томатом
|
|
110
|
|
Вихід
|
|
275
|
Технологія приготування.
Головки капусти зачищають, з середини видаляють качан і
промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності,
виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або
відбивають потовщення. На підготовлені листки кладуть начинку. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник,
додають бульйон і припускають 5-10
хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Подають з соусом, в якому тушкували.
Начинка: підготовлене пшоно з’єднують з дрібно нарізаними
смаженими грибами з цибулею, додають сіль, перець.
Правила подавання і
зберігання: Подають 2 шт. на порцію
із соусом; посипають посіченою зеленню. Зберігають голубці гарячими не більше 2
год.
Вимоги до якості:
Зовнішній
вигляд – форма прямокутна; сторони рівні, не
зім’яті, рівномірно вкриті соусом, на поверхні – рум’яна кірочка.
Консистенція –
м’яка, соковита, капуста – не волокниста.
Смак, запах
– приємний, у міру солоний,
властивий овочам, начинці і соусу.
Технологічна
картка
на страву: « Голубці українські »
|
Продукти
|
1 порція
|
|
|
брутто
|
Нетто
|
|
|
Капуста білоголова
свіжа
|
150
|
130
|
|
Маса капусти
бланшованої
|
|
120
|
|
Яловичина (котлетне м'ясо)
|
136
|
109
|
|
Рис
|
9
|
9
|
|
Цибуля ріпчаста
|
12
|
10
|
|
Олія
|
5
|
5
|
|
Сіль
|
|
0,03
|
|
Мелений перець
|
|
0,02
|
|
Маса начинки
|
|
120
|
|
Соус сметанний з томатом
|
|
75
|
|
Вихід
|
|
275
|
Технологія
приготування.
Підготовлені напівфабрикати кладуть
у сотейник, додають бульйон і припускають 5- 10 хв. Потім
заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці
заправляють часником. Подають з соусом, в якому тушкували.
Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на
м'ясорубці,
додають розсипчасту кашу рисову пасеровану
на олії ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.
Готові голубці українські відпускають на мілкій
столові тарілці 2 шт на порцію з соусом в якому тушкувались.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – округлої форми з рум’яною кірочкою.
Смак – запах властивий тушкованій капусті та м’ясній начинці.
Колір – на розрізі світло-коричневий.
Консистенція – м’ка, соковита.
Термін зберігання не більше двох
годин.
Технологічна
картка
на страву
«Перець фарширований»
|
Продукти
|
«1 порція
|
|
|
брутто
|
Нетто
|
|
|
Перець солодкий
|
93
|
70
|
|
Свинина
|
31
|
29
|
|
Рис
|
25
|
25
|
|
Цибуля ріпчаста
|
24
|
20
|
|
Морква
|
55
|
44
|
|
Олія
|
15
|
15
|
|
Томатне пюре
|
15
|
15
|
|
Маса начинки
|
|
80
|
|
Маса
напівфабрикату
|
|
150
|
|
Вихід
|
|
200
|
Технологія
приготування.
Перець миють, роблять надріз навколо
плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, кладуть у киплячу
підсолену воду на 1-2 хв, щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти
воді, охолоджують.
Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у
сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним
соусом і тушкують 10-15 хв. Подають з соусом, в якому тушкували.
Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці,
додають розсипчастий рис, пасеровану на салі ріпчасту цибулю та моркву,
сіль, мелений перець, перемішують.
Готові фаршировані перці відпускають на мілкій столові тарілці 2 шт на
порцію з соусом в якому тушкувались.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – округлої форми з рум’яною кірочкою.
Смак – запах властивий тушкованому перцю та м’ясній начинці.
Колір – на розрізі світло-коричневий.
Консистенція – м’ка, соковита.
Термін зберігання не більше двох
годин.
Технологічна картка:
на
страву: « Картопля, тушкована з грибами і цибулею.
|
Продукти
|
1 порція
|
|
|
брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
|
198
|
148
|
|
Сіль
|
10
|
10
|
|
Олія
|
18
|
18
|
|
Цибуля ріпчаста
|
48
|
40
|
|
Гриби печериці
Сир твердий
|
164
100
|
126
100
|
|
Соус №824,848
|
-
|
50
|
|
Перець горошком
|
0,05
|
0,05
|
|
Лавровий лист
|
0,02
|
0,02
|
|
Вихід:
|
-
|
200
|
І. Підготовка
сировини.
Картоплю
– перебрати, помити,
обчистити, промити, нарізати часточками або середнім кубиком.
Гриби
свіжі – перебрати,
почистити, промити 3-4 рази. Томати - перебрати,
помити, нарізати часточками. Цибулю – обчистити, помити і нарізати півкільцями або
часточками.
ІІ. Послідовність приготування.
1.
Картоплю – обсмажити до
рум’яної кірочки.
2.
Цибулю - спасерувати,
гриби – підсмажити, томати – обсмажити.
3.
Приготувати окремо соус
червоний основний або томатний.
4.
Картоплю з’єднати з
грибами , цибулею, та томатами.
5.
Додати спеції, лавровий
лист і тушкувати до готовності.
ІІІ. Вимоги до
якості.
Зовнішній вигляд – страва
викладена гіркою, посипана зеленню, навколо картоплі томати, овочі нарізані
правильно, зберегли форму.
Колір – від оранжевого до світло – коричневого.
Консистенція –
овочі м”які, недеформовані.
Смак і запах –
в міру солоний, грибів, помірно гострий.
Термін зберігання : на
марміті не більше 2 годин при t
60-65 0 С.
Тести
1)
Як
отримати картоплю не водянистою після варіння, щоб не погіршити її смак7
а)не слід
переварювати;
б)додати сіль;
в)зварену тримати у воді:
2)Що додати в картоплю, щоб зварилася швидше?
а)додати у
воду ложку маргарину;
б)додати сіль;
в) варити при бурхливому кипінні;
г)перед варінням обчищену картоплю потримати 2 – 3 хвилини під
сильним струменем води.
3)Щоб капуста
поглинула неприємний запах, що необхідно покласти в посуду де вона вариться?
а)оцет;
б)сіль;
в)скибочку хліба.
4)Що необхідно
зробити, щоб капуста не мала гіркого смаку?
)збризнути оцтом;
б)потримати 2 – 3 хв. у підсоленому окропі.
5)У якій
рідині необхідно припускати овочі, томати, гарбуз, кабачки.
а)у
воді;
б)у
власному соку;
в)у
молоці.
6)Що необхідно
при обсмажуванні для нарізаної ріпчастої
цибулі, щоб вона мала золотисту кірочку?
а)смажити на помірному вогні;
б)смажити на великому вогні;
в)за
панірувати у пшеничному борошні.
7)Що додати у
дерунну масу щоб вона не потемніла?
а)трохи гарячого молока;
б)олії;
в)більшу кількість борошна.
8)Перед
смаженням, що необхідно зробити з капустою, щоб вона була не сухою і смачною?
а)обдати кип’ятком;
б)відварити;
в)перем’яти.
9)Щоб деруни
були поживними , який інгредієнт потрібно додати до перунної маси?
а)протертий молочний сир;
б)твердий сир;
в)більшу кількість яєць.
10)Щоб картопля
не пюре було смачним і пухким, що необхідно додати?
а)
яйце;
б)велику
кількість масла;
в)яєчний білок.
Технологія приготування страв з овочів
- В якій воді краще варити овочі?
у жорсткій, із значним вмістом солей кальцію
у підкисленій воді
у м\'якій воді, яка містить менше солей кальцію - При варінні картоплі, її закладають у
холодну воду
теплу воду
гарячу воду - Для припускання капусту білоголову
нарізують
соломкою
шашками
січуть - Крокети картопляні смажать
у великій кількості жиру
у напівфритюрі
основним способом - Страву "Картопля фрі" солять
на початку смаження
в кінці смаження
після смаження - Страви з овочів подають на
підігрітих столових мілких тарілках
баранчиках
порційних сковородах - Картоплю для картопляного пюре протирають
гарячою
теплою
в холодному вигляді - Овочі, які мають зелене забарвлення варять
у бурхливо-киплячій воді з вуідкритою кришкою
на маленькому вогні з закритою з закритою кришкою
в алюмінієвому посуді з закритою кришкою - Овочі смажать основним способом при
нагрітій сковороді з жиром до
100-120°C
90°C
140-150°C - Для приготування страви "картопля
смажена" її солять
на початку смаження
в кінці смаження
в середині смаження - Комбінований гарнір - це гарнір, який
складають з
двох видів продуктів з нескладного приготування
трьох видів продуктів з нескладного приготування
2-3 видів продуктів зі складною кулінарною обробкою - Вкажіть норми подавання основного гарніру
на 1 порцію
50, 75, 100, 150 г
200, 250 г
200, 300 г - Буряки варять
обчищеними
з шкірочкою
обчищеними або з шкірочкою - Вода має покривати овочі на
2-3 см
1-2 см
3-4 см - Які з перерахованих овочів варять без
солі?
спаржу, артишоки, гарбузи
буряки, моркву, зелений горошок
картоплю, капусту білоголову, кукурудзу - Сушені овочі перед варінням промивають,
заливають холодною водою і залишають для набухання на
1-5 год.
1-3 год.
3-4 год. - Зварену картоплю зберігають на марміті не
більше ніж
2 год.
60 хв.
3-4 год. - Для припускання нарізані овочі викладають
шаром
10 см
5 см
8 см - Припущені овочі заправляють соусом
томатним
білим основним
молочним - Для припускання використовують помідори
з шкірочкою
без шкірочки
з шкірочкою та без шкірочки - Які овочі перед смаженням панірують у
борошні?
баклажани, цибулю ріпчасту
картоплю, моркву
буряк, стручки квасолі - У фритюрі овочі смакжать при температурі
140-150°C
170-180°C
200-250°C - При смаженні у фритюрі беруть жиру
у 5 разів більше ніж овочів
у 7 разів бальше ніж овочів
у 4 рази більше ніж овочів - Баклажани перед смаженням солять і
залишають на 10-15 хв. для того, щоб
розм'якшилися
швидше просмажилися
для видалення гіркоти - Для страви "цибуля фрі" цибулю
нарізують
часточками
кільцями
соломкою - Овочі запікають при температурі
160-180°C
200-250°C
250-280°C - Перед запіканням бабки потрібно змащувати
яйцем
соусом
розтопленим маслом - Втрати маси під час запікання овочів
становлять
10-16%
15-20%
20-25% - Запечені страви з овочів зберігають
протягом
1 год.
2 год.
3 год. - Овочі й вироби з них смажать
трьома способами
двома способами
чотирма способами
