11.01.2021
Доброго
ранку. Ще раз Вас вітаю з минулими та
прийдешніми святами. Бистро
пролетіли канікули, знову розпочався навчальний процес. Хочу побажати вам безмасочного
режиму, міцного здоров'я, і звісно успіхів у навчанні. Розпочинаємо ІІ семестр
з виробничого навчання. Сьогодні ми
продовжуємо тему: «Виконання робіт середньої складності з приготування страв з яєць
та сиру»
Тема
уроку: «Технологія приготування страв з
сиру.»
Сир є традиційний білковий кисломолочний
продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями.
Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших
значиться сир. Він також корисний і здоровим людям
будь-якого віку.
Його використовують для приготування
холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир.
Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром,
цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв — сирної
маси з різними начинками, а також для гарячих стра
Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний
— 0,5%. Використовують для приготування гарячих страв —сирників, пудингів,
запіканок, вареників, млинчиків.
Сир містить 62—77% повноцінного молочного
білка — казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що
утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової обробки,
перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито або протиральну
машину. Втрати становлять 1—2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді,
не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину
і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.
Для
приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.
Технологічна картка
на страву: Вареники ліниві з маслом,
цукром, сметаною
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
Брутто
|
Нетто
|
Сир кисломолочний
|
167,4
|
164
|
Борошно пшеничне
|
23
|
23
|
Цукор
|
12
|
12
|
Яйця
|
12
|
12
|
Сіль
|
1.6
|
1,6
|
Вареники ліниві напівфабрикат
|
-
|
190
|
Маса відварених вареників
|
-
|
200
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
Сметана
|
25
|
25
|
Цукор
|
20
|
20
|
Вихід
|
-
|
255
|
Технологія приготування
Сир кисломолочний протирають, борошно
просіюють. Яйця обробляють, додають до сиру з борошном, вводять сіль, цукор,
перемішують. Масу розкачують пластом товщиною 10-12 мм і розрізають на полоски
шириною 25 мм. Полоски нарізують на шматочки прямокутної форми. В киплячу
підсолену воду кладуть ліниві вареники, відварюють при слабкому кипінні 4-5 хвилин.
Правила подавання
Подають вареники ліниві на мілкій
столовій тарілці, поливають розтопленим вершковим
маслом, посипають цукром, зверху кладуть сметану. Температура подавання – 650С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму
прямокутників, посипані цукром, политі вершковим маслом, сметаною.
Смак і запах - притаманні
вареному тісті з ніжним ароматом сиру,
смак сметани.
Колір - від світло-кремового до
кремового.
Консистенція - ніжна,
однорідна.
Технологічна картка
на страву: Сирник
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 п, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сир кисломолочний
|
136
|
135
|
|
Борошно пшеничне
|
20
|
20
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Яйця
|
1/8
|
5
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
170
|
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Маса готових сирників
|
-
|
150
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
170
|
Технологія приготування
Сир кисломолочний протирають,
борошно просіюють. В протертий сир додають 2/3 частини борошна, цукор, сіль, перемішують.
Яйця обробляють, випускають в посуд і додають до маси з сиру, перемішують.
Надають фаршу форму батончика товщиною 5-6 см, нарізують впоперек, панірують у
борошні. Формують сирники круглої форми
– 1,5 мм товщиною, обсмажують з обох боків. До готовності доводять в
жаровій шафі, 5-7 хвилин.
Правила
подавання
Сирники подають на закусочній
тарілці по 3шт на порцію, поливають сметаною.
Температура подавання – 650С.
Вимоги
до якості
Зовнішній вигляд - форма сирників
кругла, приплюснута, поверхня рівномірно обсмажена, без тріщин, политі
сметаною.
Смак і запах - притаманні
запеченому сиру, смак солодкий.
Колір - злегка жовтуватий, кірочка золотиста.
Консистенція - м’яка, пишна.
Технологічна
картка
на страву: Сирники по – київському
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини
на 1 порцію, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сир кисломолочний
|
91
|
90
|
|
Борошно пшеничне
|
16
|
16
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Яйця
|
1/4
|
10
|
|
Ванілін
|
0,02
|
0,02
|
|
Сирна маса
|
-
|
130
|
|
Варення
|
20
|
20
|
|
Родзинки
|
10,2
|
10
|
|
Маса фаршу
|
-
|
20
|
|
Яйця
|
1/8
|
5
|
|
Сухарі пшеничні
|
10
|
10
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
160
|
|
Олія рослинна
|
15
|
15
|
|
Маса готових сирників
|
-
|
150
|
|
Цукрова пудра
|
5
|
5
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
175
|
Технологія
приготування
Сир кисломолочний протирають яйця обробляють, борошно просіюють, ванілін розчиняють у гарячій воді. Продукти
з’єднують, перемішують, формують кружальця завтовшки 5-7мм. Готуємо фарш. Підготовлені
і підсушені родзинки уварюють з варенням і охолоджують. На підготовлені
кружальця кладуть фарш, защипують краї, формують напівфабрикати овальної форми,
змочують в яйцях, обкачують в сухарях, смажать в олії протягом 2-3 хвилин. До
готовності доводять в духовій шафі протягом 2-3 хвилин.
Правила подавання
Подають сирники на порціонній
тарілці по 2 шт на порцію, посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.
Вимоги
до якості
Зовнішній вигляд - сирники
овальної форми, рівномірно обсмажені, без тріщин, посипані цукровою пудрою.
Смак і запах -
притаманні запеченому сиру, смак солодкий.
Колір - кірочка золотиста.
Консистенція - м’яка,
пишна.
Технологічна
картка
на страву: Запіканка з сиру
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сир кисломолочний
|
141
|
140
|
|
Крупа манна
|
10
|
10
|
|
Цукор
|
10
|
10
|
|
Яйця
|
1/10
|
4
|
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Сухарі
|
5
|
5
|
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Маса готової
запіканки
|
-
|
150
|
|
Маса смажених
сластьонів
|
-
|
200
|
|
Сметана
|
25
|
25
|
|
Вихід
|
-
|
175
|
Технологія
приготуванн
Сир кисломолочний протирають,
борошно просіюють, яйця обробляють і випускають в посуд. Манну крупу заварюють
у воді, охолоджують. З’єднують сир, борошно, заварену манку, яйця, сіль,
перемішують. Порціонну сковорідку змазують олією, посипають сухарями і в неї
викладають підготовлену масу. Поверхню вирівнюють, змазують сметаною, запікають
в духовій шафі протягом 20-30 хвилин до появи на поверхні рум’яної кірочки.
Правила
подавання
Запіканку
подають в порціонній сковорідці, яку
ставлять на підставну тарілку з серветкою. Сметану подають окремо. Температура подавання – 650
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – запіканка в порціонній сковорідці, поверхня рум’яна, без
тріщин.
Смак і запах - притаманний запеченому сиру, смак солодкий.
Колір - білого кольору.
Консистенція - однорідна,
м’яка .
Технологічна
картка
на страву: Пончики сирні
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 п, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сир
кисломолочний
|
85
|
84
|
|
Борошно
пшеничне
|
46
|
46
|
|
Цукор
|
8
|
8
|
|
Яйця
|
2/5
|
16
|
|
Кислота
лимонна
|
0,2
|
0,2
|
|
Сода
питна
|
0,6
|
0,6
|
|
Мама
напівфабрикату
|
-
|
150
|
|
Олія рослина
|
15
|
15
|
|
Маса готових
пончиків
|
-
|
140
|
|
Цукрова
пудра
|
2
|
2
|
|
Вихід
|
-
|
142
|
Технологія
приготування
Сир кисломолочний протирають,
вводять цукор, сіль, перемішують. Яйця обробляють, випускають у посуд, додають
до сиру. Борошно просіюють, соду гасять лимонною кислотою і додають до маси з
сиру, перемішують, формують кульки по 2 шт. на порцію, смажать в олії
Правила
подавання
Подають пончики сирні на порціонній тарілці по 2 шт на порцію, посипають
цукровою пудрою. Температура подавання – 650С.
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд - пончики круглої форми, посипані
цукровою пудрою.
Смак і
запах - притаманні запеченому сиру, смак солодкий.
Колір - кірочка
золотиста.
Консистенція - м’яка, пишна.
Домашне завдання:
10-12б – приготувати класияний
львівський сирник або один із чискейків + скласти технологічну картку +відео
приготування +дати відповідь на контрольні
запитання.
7-9 б приготувати класияний
львівський сирник або один із чискейків + скласти технологічну картку +слайд - шоу приготування +дати
відповідь на контрольні
запитання.
4-6 б- б приготувати за даними технологічними картками одну із
страв + слайд - шоу приготування або 2 фото +дати відповідь на контрольні
запитання.
Контрольні запитання:
1.Які поживні
речовини містяться в яйці?
2.Як підготувати до теплової кулінарної обробки яйця?
3.Які поживні речовини мітяться в сирі ?
4.Як приготувати яєчню суміш?
5.Як підготувати сир для запіканки з сиру ?
6. Чим відрізняється омлет фарширований від змішаного?
7. Чому омлет натуральний потемнів, яка була зроблена
помилки про готуванні страви?
8.Чим відрізняється запіканка з сиру від пудингу з сиром
?
9.Назвіть процеси, що відбуваються в яйці під час
теплової обробки?
10.Як впливає кулінарна обробка на якість страв, харчову
цінність і засвоєння білків?
11.Які існують вимоги до якості страв із яєць?
12.Класифікація страв з сиру ?
13Як приготувати і подати яєчню кашку?
14 Класифікація страв із яєць?
Класичний львівський сирник
Інгредієни:
500 грамів кисломолочного жирного сиру (не мокрого!),
1 склянка цукру,
130 грамів
вершкового масла,
4 яйця,
1 столова ложка
манної крупи,
50 грамів
родзинок,
3 столові ложки
сметани,
2 столові ложки какао, цедра одного лимона.
Приготування: Збити жовтки з цукром, додати
манку, масло, родзинки і цедру лимона, після чого все ретельно вимішати. До
отриманої суміші додати сир (якщо сир крупинками, пропустити через м’яcopyбку або змолоти у
блендері), усе збити міксером на низькій швидкості не більше хвилини. Білки
збити до густої білосніжної піни і додати в сирну масу, акуратно перемішати і
викласти у форму для запікання. У розігріту духовку поставити сирник, випікати
40-60 хвилин при температурі 180º. Поки сирник печеться, приготувати глазур.
Столову ложку масла і 2 столові ложки цукру перемішати, поставити на невеликий
вогонь, постійно помішуючи розтопити. Додати 3 столові ложки сметани і 2 столові
ложки какао, вимішати до однорідності і довести до кипіння. Готовий сирник
полити шоколадною глазур’ю і помістити в холодильник мінімум на 5 годин.
Чізкейк (сирник) без випічки
Холодний чізкейк –
це різновид сирника, особливо популярний у британській кухні. Власне, британці
його і винайшли. Він дуже смачний і асоціюється з літом, напевно якраз
через те, що його не потрібно випікати. Крім того, цей чізкейк доволі простий у
приготуванні. Рекомендую обов’язково спробувати
Інгредієнти:
✔ 300 г пісочного печива
✔ 100 г вершкового масла
✔ 500 г сиру
✔ 400 мл вершків (30%)
✔ 200 г цукру
✔ 25 г желатину
✔ 1 лимон
✔ 200 г вишень
✔ 100 г вишневого желе
Приготування:
- Для приготування основи чізкейка в кухонному комбайні
змішайте вершкове масло з пісочним печивом до отримання однорідної маси.
- Отриману масу викладіть у круглу роз’ємну форму діаметром 26 см і
розподіліть рівномірно по ній, для утворення основи. Поставте в
холодильник на годину.
- Залийте желатин 50 мл холодної води для набухання і поставте
на водяну баню, помішуючи.
- У кухонному комбайні подрібніть сир до утворення однорідної сирної
маси.
- Збийте міксером отриману сирну масу, вершки і цукор.
- Додайте підготовлений желатин, сік одного лимона і ванілін. Добре
збийте. Викладіть отриману масу на раніше підготовлену основу і поставте в
холодильник на годину.
- Покрийте всю поверхню чізкейку вишнею і залийте все вишневим желе,
після чого поставте чізкейк в холодильник.
- Через годину Ваш чізкейк готовий.
Банановий чізкей
Саме цей пиріг найкраще подавати холодним! Цей чудовий
низькокалорійний десерт ніколи не набридає, він в міру солодкий та виглядає
досить апетитно …
Інгредієнти:
500 г
нежирного сиру
- 5-6 бананів, краще перестиглих
- 2 ст. л. борошна
- 1 яйце
Приготування
1. Сир збий в блендері або протрти
через сито. Банани також подрібнити в блендері або розімняти виделкою.
2. У сирно-бананову масу додати яйце
і борошно, приготувати тісто. Можна додати трохи ваніліну для аромату.
3. Змастити форму вершковим маслом,
злегка присипаючи борошном, викласти тісто в форму і випікати пиріг 30 хвилин
при температурі 180 градусів.
Якщо чізкейк буде недостатньо
солодким, можна полити його карамеллю або згущеним молоком.
