День  24  (21.05)          

         Тема: Приготування страв з яєць, їх відпуск.

         Доброго ранку всім. Просинайтесь швидше, ми готуємо сніданок.

Доменє завдання:

1. Приготувати запропоновані страви. По бажанню на вищий бал приготуйте омлет.

2. зробити  фотографії.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

на страву: «Яйця варені»

№ п/п	Найменування продуктів	1 порція
		брутто	нетто
1	Яйця	3		3
Вихід				3

Технологія приготування

При варінні яйця в шкарлупі занурюють у киплячу підсолену воду (3л води і 40-50г солі на 10 яєць) і варять:

рідкі - 3- 3,5 хв, з моменту закипання;

«в мішечок»- 4,5 - 5,5 хв;

круті – 8 – 10 хв. Для щоб легше яйця очистити від шкарлупи їх відразу ж занурюють у холодну воду. Занурюють у шкарлупі.

Подають: рідкі яйця - гарячими на пашотниці, або тарілці; яйця «в мішечок» - в шкарлупі, або обережно обчищають; зварені круто - в шкарлупі, або без неї на тарілці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:	Яйця овальної форми, білого або кремового кольору.
Смак:	Свіжих варених яєць.
Колір:	Яйця очищені від шкарлупи, білок білий; жовток світло-жовтий.
Запах:	Свіжих варених яєць.
Консистенція:	Білок щільний; жовток – напіврідкий.

  

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

на страву: «Яєчня з помідорами»

№ п/п	Найменування продуктів	1 порція
		брутто	нетто
1	Яйця	2шт.		80
2	Помідори свіжі	75		64
3	Масло вершкове	10		10
Вихід				120

Технологія приготування

Помідори нарізують скибочками або кружальцями, обсмажують, заливають яйцями і ставлять у духову шафу на 5-6хв. Страву можна подавати з вареною, смажено картоплею або картопляним пюре.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:	Білок у вигляді щільної маси, жовток здебільшого густий, зверху видно помідори.
Смак:	Свіжих смажених яєць і помідорів, в міру солоний.
Запах:	Свіжих смажених яєць і помідорів.

День  23  (20.05)

Тема: Приготування страв з консервів і концентратів, їх відпуск.

Сьогодкі у нас бідьш теоретичний урок чим практичний. Давайте пригадаємо, з уроку спецтехнології,  чим відрізняються консерви від концентратів.

Консерви (лат. conservo — зберігаю) — харчові продукти тваринного або рослинного походження, які були піддані спеціальній обробці й упакуванню з метою тривалого зберігання без псування.

У широкому сенсі під визначення консервів підходять будь-які продукти, які в результаті готування отримують здатність не псуватися тривалий час..

Зазвичай у прикладному значенні консервами називають харчові продукти, розфасовані в герметичну тару (головним чином бляшану або скляну) і піддані стерилізації.

За видами основної сировини консерви поділяють на такі групи:

·       консерви овочеві

·       консерви м'ясні

·       консерви рибні

·       консерви молочні

·       консерви плодово-ягідні (компоти плодові і ягідні; соки плодові і ягідні)

та інші

Харчові концентрати, харчоконцентрати — суміші харчових продуктів, призначені для швидкого і простого приготування їжі в домашніх умовах.

Харчові концентрати виготовляють, як правило, з високоякісних продуктів рослинного і тваринного походження із використанням технології, яка сприяє отриманню продуктів харчування, що містять у своєму складі необхідні для організму кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.

Однією із суттєвих відмінностей концентратів від свіжих і консервованих продуктів є незначний вміст в них вологи — від 3 % до 13 %.

Харчові концентрати поділяються на шість основних груп:

·       харчові концентрати перших обідніх страв — супи бобові, круп'яні, з макаронних виробів, овочеві, овочево-круп'яні, овочево-бобові, молочні, борщі, щі, м'ясні бульйони;

·       харчові концентрати других обідніх страв — каші з вмістом жиру від 2 % до 15 %, овочеві, овочево-бобові, овочево-круп'яні, каші з макаронних виробів, круп'яні пудинги, плови з рису і м'яса, м'ясні начинки;

·       харчові концентрати солодких страв — десерти (киселі, муси, желе, десертні пудинги, креми заварні і желейні, кава, какао з молоком;

·       харчові концентрати для приготування соусів;

·       харчові концентрати — напівфабрикати борошняних виробів (кекси, торти, печиво, млинці, пельмені, пироги);

·       харчові концентрати напоїв — напої з вмістом розчинної кави, зерен ячменю, коренів женьшеню і ехінацеї тощо.

Для виготовлення харчових концентратів використовують такі види сировини: крупи (гречана, перлова, кукурудзяна, вівсяна, ячмінна, рисова, пшенична, манна, пшоняна); зернобобові (горох, фасоля, соя, сочевиця); білкові гідролізати; агар; виноград сушений; глутамінат натрію і гідровані жири; желатин; гриби; яловичий жир; лимонну і виннокам'яну кислоти; зелень сушену (петрушка, кріп, селера, пастернак, лавровий лист, перець, пряності тощо); картоплю сушену; крохмаль; синтетичні харчові барвники; макаронні вироби; сухі молоко і вершки; горіхи; плодові і ягідні екстракти; какао-порошок; цукор-пісок; сіль; томатну пасту; фосфатиди; хімічні розрихлювачі; яблучне пюре і порошки; копчені напівфабрикати із свинини.

Зростання популярності харчових концентратів серед споживачів пояснюється підвищеними термінами їх зберігання, збільшенням кількості міського населення, розвитком туризму тощо.

Приготування страв з харчових концентратів не вимагає значних витрат праці і теплової енергії. За зовнішнім виглядом і органолептичними властивостями їх складно відрізнити від аналогічних страв, приготованих із свіжої сировини. Це пояснює особливу важливість застосування харчових концентратів для армійського і інших видів громадського харчування.

Створення на основі харчоконцентратів комплексних раціонів харчування людини в буденних і екстремальних умовах дозволяє досягти кращої збалансованості в організації харчування.

День  22  (19.05)

             Тема: Приготування страв з бобових, їх відпуск.

Доменє завдання:

1. Приготувати одну із запропонованих страв.

2. зробити 2 фотографії.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Квасоля, тушкована з крупами та овочами»

№ п/п	Найменування продуктів	1 порція
		брутто	нетто
1.	Квасоля	51		50
2.	Пшоно	20		20
3.	або рис	10		10
4.	або крупа пшенична	20		20
5.	або крупа перлова	17		17
6.	Цибуля ріпчаста	15		12
7.	Морква	15		12
8.	Петрушка (корінь	5		4
9.	Перець солодкий	35		26
10	Томати свіжі	40		37
	Маса напівфабрикату	-		230
	Вихід			200

Технологія приготування

Цибулю, моркву, петрушку нарізають дрібними кубиками, пасерують, додають варену квасолю (попередньо замочену квасолю заливають перевареною холодною водою і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні). Тривалість варіння квасолі - 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні квасолі підливають гарячу кип’ячену воду, оскільки холодна вода затримує її розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Додають крупу (попередньо підготовлену) і зварену до напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овочів), сіль і тушкують 10-15 хв. За 5 хвилин до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.  Подають на підігрітій столовій тарілці. Зберігають гарячими не більше 2 год.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі і квасоля зберігають форму.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак, запах - приємний, у міру солоний, властивий овочам, квасолі і соусу.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Горохлянка»

№ п/п	Найменування продуктів	1 порція
		брутто	нетто
	Горох	50		50
2	Цукор	10		10
3	Крупа манна	15		15
4	Яйця	1/4шт		10
5	Сир	51		50
6	Масло вершкове	10		10
7	Сухарі пшеничні	5		5
	Маса напівфабрикату	1		225
	Маса готової горохлянки	-		200
8	Сметана	20		20
	Вихід			220

Технологія приготування

Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60°С, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добре перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі.   Порціонують і подають на підігрітій столовій тарілці. Додають сметану. Зберігають не більше 2 год.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні кірочка золотистого кольору, на розрізі колір - жовтуватий.

Консистенція - однорідна, пухка, м’яка.

Смак, запах - властиві запеченим бобовим і наповнювачам.