День № 2 (23.10)
Тема уроку: «Технологія приготування
заправних супів:
супів-пюре.»
Супи - пюре в перекладі з французької означає «перетерті в кашку
продукти». Сама назва супу-пюре каже про те, що головна
особливість його приготування полягає в максимальному подрібненні складових
його інгредієнтів. Раніше їх протирали через дрібне сито, багато хто вступає
подібним чином і тепер, але набагато простіше і швидше збити готовий суп або
його густу частину блендером. Завдяки своїй прекрасній засвоюваності супи-пюре
незамінні в дитячому і дієтичному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай
включають в меню обідів для зарубіжних туристів із західноєвропейських країн, тому що ці супи
поширені в Європі.
У багатьох кухнях пюреподібні супи
називають кулешики. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху,
круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів.
Для приготування кулешиків продукти
піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з
пасерованою цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком,
овочевим відваром.
Щоб часточки продуктів не
осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами) додають розведену проціджену
борошняну пасеровку і кип'ятять.
Для поліпшення смаку і поживності як
додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у
кулешик, охолоджений до температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він
набув ніжної консистенції.
До кулешиків окремо на тарілці подають сухі
грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або
пиріжки.
До деяких кулешиків перед
подаванням додають не подрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що
входять до складу кулешику. Для приготування овочевих протертих кулешиків
використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки,
гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочів.
Технологічна картка
на
страву: «Суп - пюре з різних овочів»
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 п, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Капуста |
50 |
40 |
|
Картопля |
60 |
45 |
|
Ріпа |
40 |
30 |
|
Морква |
38 |
30 |
|
Цибуля |
24 |
20 |
|
Горошок зелений консервований |
16 |
10 |
|
Борошно |
10 |
10 |
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
Молоко |
75 |
75 |
|
Яйця |
80 |
80 |
|
Бульйон |
375 |
375 |
|
Сухарики |
20 |
20 |
|
Вихід |
- |
500/20 |
Технологія
приготування
Овочі обробляють. Нарізують
цибулю тонкими скибочками, смажать на вершковому маслі. Ріпу бланшують і
припускають, моркву також припускають. Бульйон проціджують, доводять до
кипіння, додають нарізану картоплю і варять до напів готовності. Додають
білоголову капусту і варять до напівготовності. Потім додають пасеровану
цибулю, припущену моркву, ріпу, зелений горошок. Варять до готовності. Овочі
протирають. Борошно просіюють, пасерують на вершковому маслі і розводять
гарячим бульйоном. З’єднують протерті овочі з розведеною борошняною пасеровкою.
Додають відвар і проварюють 10 хв. Готують льєзон: яйця змішують з молоком та
проварюють на водяній бані, доки суміш не загусне і не зникне запах сирих яєць.
Суп охолодити до 700 С і
заправляють льєзоном.
Правила відпускання
Подають в підігрітій глибокій
столовій тарілці. Як гарнір, у суп кладуть частину зеленого горошку. Окремо на
пиріжковій тарілці подають сухарики з білого хліба – 20 г на порцію.
Вимоги до
якості
Зовнішній вигляд - однорідна маса без грудочок завареного
борошна і не протертих овочів, за винятком частини зеленого горошку.
Смак і запах - ніжні, властиві овочам в поєднанні з молоком.
Колір – світло-кремовий.
Консистенція - однорідна, нагадує густі вершки, ніжна.
Технологічна
картка
на страву: «Суп – пюре з бобових»
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 п, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Морква |
12.5 |
10 |
|
Петрушка(корінь) |
6.5 |
5 |
|
Цибуля
ріпчаста |
24 |
20 |
|
Горох сушений |
70.5 |
70 |
|
Борошно пшеничне
|
10 |
10 |
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
Бульйон
яловичини |
425 |
425 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Вихід |
- |
500 |
Технологія приготування
Горох перебирають , миють,
кладуть в холодну воду(2 - 3л на 1 кг);варять
до розм’якшення. Корінь петрушки, моркву, цибулю обробляють, нарізають
кубиками, пасерують і кладуть в киплячий бульйон з горохом, варять до
готовості. Зварений горох і овочі протирають, з’єднують з білим соусом,
добавляють бульйон, кладуть сіль, доводять до кипіння.
Суп подають при температурі 75 градусів в підігрітій тарілці. До супу можна
окремо подавати грінки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - однорідна
маса,без корочків, без плівок.
Смак і запах - ніжна ,відповідає вареному гороху.
Колір - світло зелений, або коричневий.
Консистенція - однорідна, ніжна, бархатиста.
на страву: «Крем-суп дует»
|
Назва сировини |
На 1 порцію |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Кукурудза консервована |
123 |
100 |
|
Перець болгарський |
186 |
70 |
|
Курячий бульйон |
100 |
100 |
|
Імбир |
8 |
5 |
|
Цедра лимона |
3 |
3 |
|
Вершки 35% |
50 |
50 |
|
Куркума |
1 |
1 |
|
Сир камамбер |
16 |
15 |
|
Сіль |
2 |
2 |
|
Перець |
2 |
2 |
|
Олія оливкова |
15 |
15 |
|
Базилік |
2 |
1 |
|
Перець болгарський |
140 |
100 |
|
Часник |
15 |
10 |
|
Цибуля |
20 |
15 |
|
Паприка |
1 |
1 |
|
Вихід |
- |
400 |
Технологія приготування
1) В підігрітий з жиром
сотейник додати консервовану кукурудзу, імбир та цибулю, цедру лимона, куркуму.
Обсмажуємо, додаємо бульйон, проварюємо
10 хв., подрібнюємо, розводимо підігрітими
вершками до потрібної консистенції, доводимо до смаку.
2) Перець болгарський
запікаємо, обчищаємо. В підігрітий з жиром сотейник додаємо цибулю,
підготовлений перець, базилік, запечений часник, обсмажуємо, заливаємо
бульйоном проварюємо 10 хв., подрібнюємо, доводимо до смаку, розводимо
підігрітими вершками до потрібної консистенції.
Подаємо в глибокій
столовій тарілці, вливаючи разом два готових супи. Прикрашаємо сиром камамбер
та вершками.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - однорідна
маса,без корочків, без плівок.
Смак і запах - в міру солоний, не гострий, ніжний, аромат
кукурудзи та печеного болгарського перцю
Колір - світло-жовтий та
червоний.
Консистенція - однорідна, кремоподібна,
ніжна без грудочок та осаду.
ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТКА
на страву: «Грибний суп-крем в хлібі»
|
Назва сировини |
На 1 порцію |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Гриби шампіньйони |
250 |
150 |
|
Цибуля |
60 |
40 |
|
Масло вершкове |
60 |
60 |
|
Борошно пшеничне |
60 |
60 |
|
Курячий бульйон |
80 |
80 |
|
Біле сухе вино |
20 |
20 |
|
Гірчиця |
15 |
15 |
|
Вершки 35% |
60 |
60 |
|
Сіль |
1 |
1 |
|
Перець мелений |
1 |
1 |
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
Молоко |
20 |
20 |
|
Хліб |
400 |
200 |
|
Білий гриб |
5 |
5 |
|
Вихід |
- |
500 |
Технологія приготування
На сковорідку з
розтопленим вершковим маслом повільно всипають борошно і пасерують 10 хв. до
кремового кольору, охолоджують. В каструлю з розігрітою олією додають
нашинковані цибулю та гриби, обсмажують. Заливають бульйоном та білим вином,
додають гірчицю, протирають, розводять до належної консистенції вершками,
охолоджують, додають льєзон. Подають в підготовленому хлібі, прикрашають
грибами.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - однорідна
маса, без корочків, без плівок.
Смак і запах - Смак в міру солоний, негострий, ніжний. Аромат смажених
грибів.
Колір - світло коричневий.
Консистенція - однорідна, ніжна, кремоподібна.
Домашнє завдання
9-10-б.- Приготувати та
презентувати Крем-суп дует, зробити фото.
8-9б – Приготувати та презентувати Грибний суп-крем в хлібі , зробити
фото.
7-8б- Приготувати
та презентувати Суп - пюре з різних овочів або з бобових фото.
Термін виконання до 29,010
Увага !!!
Прошу робити фото разом з
стравами, так щоб було видно обличчя.
