День  13  (05,05)

Тема: Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

Домашнє завдання:

1. Приготувати котлетну масу з м’яса та напівфабрикати, з неї, ті які, хто не приготував на минулому уроці.

2. зробити 2 фотографії.

Сьогодні ми продовжуємо вивчати тему: «Приготування   котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.»

Давайте пригадаємо, які страви ми готували на минулому уроці.

 Котлети, биточки, шніцеля, січеники з начинкою (зрази січені).  Котлетну масу порціонують у вигляді кульок, об­качують у червоній паніровці, формують котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем, завдовжки 11-12 см, завтовшки 1,5-2 см, завширшки 5-6 см або биточки кругло-приплюснутої форми завтовшки 2-2,5 см, в діаметрі 6 см або шніцеля овально-приплюснутої форми завтовшки 1 см. Котлети і биточки форму­ють по 2 або 1 шт., шніцеля — по 1 шт. на порцію. Для січеники котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують 1-2 шт. на порцію, надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, фор­мують у вигляді цеглинки з овальними краями, 

Маса напівфабрикату 123, або 93, або 62 г. Використовують для смаження основним способом.

М'ясні кульки (тюфтельки) пор­ціонують 2-4 шт. на порцію, формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Рулет Котлетну масу  викладають на змо­чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Форма напівфабрикатів має бути правиль­ною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають пані-ровкою.