День  6  (23. 04)

Тема: Проведення механічної кулінарної обробки риби з кістковим скелетом.

Домашнє завдання:

1. Провести механічну кулінарну обробку риби з кістковим скелетом.

2. зробити 2 фотографії.

Нагадаємо рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, вмістом жиру, видами, термічним станом.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і безлуската) і хрящовим (осетрова риба, мінога). Скелет є опорою тіла риби.

Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки.

Технологічний процес обробки риби складається з таких операцій: прийман­ня риби, розморожування замороженої риби або вимочування солоної, обчищання луски з лускатої риби, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів.

Під час приймання риби насамперед перевіряють її доброякісність за зовнішні­ми ознаками. Запах несвіжої риби визначають пробним варінням шматочка риби в закритому посуді або увіткнувши в потовщену частину риби розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на по­вітрі, в електричному полі надвисокої частоти. У воді розморожують дрібну і серед­ніх розмірів рибу, на повітрі — осетрову, брикети рибного філе, велику рибу з кіст­ковим скелетом. Для розморожування у воді рибу вивільняють від тари, укладають решітчасті контейнери і вміщують у ванни, які заповнюють водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру води у ванні підтри­мують на рівні 18-20°С. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірів (товщини) риби і початкової температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до і кг розмерзається 1,5-2, а велика — 3-4 год. Перемішування риби у воді скорочує процес розморожування на ЗО %. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м’язів досягне -1°С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5% маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на 1 л води — для прісноводних риб і до 13 г — для морських).

Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3-5%-ний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20 С.

На повітрі розморожують осетрову і велику рибу (сом, риба-шабля, нототенія), її вивільняють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного, і витримують 6-10 год при температурі не вище 20 С. Щоб прискорити процес розморожування, треба періодично відокрем­лювати зовнішній шар риби, який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20 %.

Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електрично­му полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочуєть­ся час розморожування і риба зберігає майже всі свої поживні речовини.

Вимочують солону рибу двома способами: змірюючи воду і під проточною во­дою від 6 до 12 год.                                                                                       • -

Обчищають луску, видаляють плавники, зябра, очі, нутрощі на обробній дош­ці з маркуванням «РС» (риба сира), використовуючи шкребки для обчищання лус­ки або рибочистку, ножі кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошіння, великий і середній — для відокремлення голів), ножиці (для відрізування плавників), ніж-сікач рибний (для обчищання луски і переру­бування хребта, відрубування плавників). Після виконання кожної операції при­бирають відходи, а інвентар і стіл ретельно миють. Тару для харчових і технічних відходів розташовують під кришкою стола.

Промивають рибу у мийних ваннах, а потім обсушують, виклавши її черевцем вниз у контейнери з решітчастими вставками.

ЗАПАМЯТАЙТЕ

♦ Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

♦ Не розморожуйте рибу в теплій воді (температура 35-40°С), від цього консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане пухкою, з’явиться запах риби, що довго лежала.

♦ Не зберігайте розморожену рибу, а відразу обробляйте і використовуйте ЇЇ для приготування страв.

Не заморожуйте повторно рибу: вона втратить багато соку і буде несмачною.