День 12 (04,05)
Тема: Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.
Домашнє
завдання:
1. Приготувати котлетну масу з м’яса та напівфабрикати з неї.
2. зробити 2 фотографії.
Сьогодні ми звами приготуємо смачні вироби
з котлетної маси.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину
(м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні
м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки).
Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування
використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо
нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м'яса).
Котлети. Котлетну масу
порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним
кінцем до 2,0 см
завтовшки, 10-12 см
завдовжки і 5 см
завширшки, смажать.
Биточки. Котлетну масу
порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають
приплюснуто-округлої форми до 2
см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.
Шніцель. Котлетну масу
порціонують (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають
овально-приплюснутої форми 1 см
завтовшки, смажать.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи
часник або цибулю (8-Ю г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.
Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю
хліба порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця
завтовшки 1 см ,
на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці,
формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.
Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю
з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений
перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або
омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
М'ясні кульки (тюфтельки). До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану
шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціонують (2-4 шт. на
порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см , обкачують у борошні.
Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Рулет Котлетну масу з
меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у
вигляді прямокутника 1,5-2 см
завтовшки, 20 см
завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою
серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на
лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном,
посипають сухарями, збризкують жиром,
проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку
готують так само, як і для січеників з начинкою.
Вимоги до якості напівфабрикатів. Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня
панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються
поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані
краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного
м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають
напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год. Паніровані
напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають пані-ровкою.
Немає коментарів:
Дописати коментар