День 23 (20.05)
Тема: Приготування страв з консервів
і концентратів, їх відпуск.
Сьогодкі у нас бідьш теоретичний урок чим
практичний. Давайте пригадаємо, з уроку спецтехнології, чим відрізняються консерви від концентратів.
Консерви (лат. conservo —
зберігаю) —
харчові продукти тваринного
або рослинного походження, які були піддані спеціальній обробці й упакуванню з
метою тривалого зберігання без псування.
У широкому сенсі під
визначення консервів підходять будь-які продукти, які в результаті готування
отримують здатність не псуватися тривалий час..
Зазвичай у прикладному
значенні консервами називають харчові продукти, розфасовані в герметичну тару
(головним чином бляшану або скляну) і піддані стерилізації.
За видами основної
сировини консерви поділяють на такі групи:
·
консерви овочеві
·
консерви м'ясні
·
консерви рибні
·
консерви молочні
· консерви
плодово-ягідні (компоти плодові і ягідні; соки плодові і ягідні)
та інші
Харчові концентрати, харчоконцентрати — суміші харчових продуктів, призначені
для швидкого і простого приготування їжі в домашніх умовах.
Харчові концентрати виготовляють, як правило, з високоякісних продуктів
рослинного і тваринного походження із використанням технології, яка сприяє
отриманню продуктів харчування, що містять у своєму складі необхідні для
організму кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.
Однією із суттєвих
відмінностей концентратів від свіжих і консервованих продуктів є незначний
вміст в них вологи — від 3 % до 13 %.
Харчові концентрати
поділяються на шість основних груп:
· харчові
концентрати перших
обідніх страв — супи бобові, круп'яні, з макаронних
виробів, овочеві, овочево-круп'яні, овочево-бобові, молочні, борщі, щі, м'ясні
бульйони;
· харчові
концентрати других
обідніх страв — каші з вмістом жиру від 2 %
до 15 %,
овочеві, овочево-бобові, овочево-круп'яні, каші з макаронних виробів, круп'яні
пудинги, плови з рису і м'яса, м'ясні начинки;
· харчові
концентрати солодких
страв —
десерти (киселі, муси, желе, десертні пудинги, креми заварні і желейні, кава,
какао з молоком;
· харчові
концентрати для приготування соусів;
· харчові
концентрати — напівфабрикати
борошняних виробів (кекси, торти, печиво, млинці, пельмені,
пироги);
· харчові
концентрати напоїв —
напої з вмістом розчинної кави, зерен ячменю, коренів женьшеню і ехінацеї тощо.
Для виготовлення харчових
концентратів використовують такі види сировини: крупи (гречана, перлова,
кукурудзяна, вівсяна, ячмінна, рисова, пшенична, манна, пшоняна); зернобобові
(горох, фасоля, соя, сочевиця); білкові гідролізати; агар; виноград сушений;
глутамінат натрію і гідровані жири; желатин; гриби; яловичий жир; лимонну і
виннокам'яну кислоти; зелень сушену (петрушка, кріп, селера, пастернак,
лавровий лист, перець, пряності тощо); картоплю сушену; крохмаль; синтетичні
харчові барвники; макаронні вироби; сухі молоко і вершки; горіхи; плодові і
ягідні екстракти; какао-порошок; цукор-пісок; сіль; томатну пасту; фосфатиди;
хімічні розрихлювачі; яблучне пюре і порошки; копчені напівфабрикати із свинини.
Зростання популярності
харчових концентратів серед споживачів пояснюється підвищеними термінами їх
зберігання, збільшенням кількості міського населення, розвитком туризму тощо.
Приготування страв з
харчових концентратів не вимагає значних витрат праці і теплової енергії. За
зовнішнім виглядом і органолептичними властивостями їх складно відрізнити від
аналогічних страв, приготованих із свіжої сировини. Це пояснює особливу
важливість застосування харчових концентратів для армійського і інших видів
громадського харчування.
Створення на основі
харчоконцентратів комплексних раціонів харчування людини в буденних і
екстремальних умовах дозволяє досягти кращої збалансованості в організації
харчування.
Немає коментарів:
Дописати коментар