День  14  (06,05)

Тема: Приготування простих напівфабрикатів із субпродуктів.

 Домашнє завдання:

1. Приготувати прості напівфабрикати із субпродуктів.

2. зробити 2 фотографії.

Напівфабрикати із субпродуктів — це вироби, попередньо підготовлені до термічної обробки.

Субпродукти надходять охолодженими або замороженими, їх обробляють у птахоголинному або м’ясо-рибному цеху. Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Залишки шерсті обсмалюють. Голови замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м’якоть.

У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м’якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.

Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім-зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві части­ни і замочують на 2-3 год у холодній воді.

У телячих і свинячих ніжках роблять надріз між копитами і зрізують м’якоть із шкірою, а кістки, що залишилися, видаляють після варіння.

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачи­щають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев’язують шпагатом.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год для видалення специфічного і.і^аху. Баранячі, свинячі й телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим’я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6годин, великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають  замочують у холодній воді на 5-6 год.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, під­різують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини і готують напівфабрикати.