День  15  (07.05)

Тема: Приготування бульйонів, відварів, пасеровок.

 Домашнє завдання:

1. Приготувати: бульйон, відвар, пасеровку.

2. зробити 6 фотографій

Ми  з вами уже навчились проводити  механічну кулінарну обробку овочів, грибів, фруктів,  ягід, горіхоплідних, риби, мяса, птиці. Навчились готувати напівфабрикати з них.  Сьогодні ми розпочинаємо нову тему Теплова кулінарна обробка продуктів.

Давайте пригадаємо на уроках виробничого навчання ми вчили,що теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушку­вання і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці про­дукти для приготування холодних і солодких страв.\

Розпочнемо ми цю тему з приготування перших страв.

 Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою пода­вання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до пер­шої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, м’ясному, з сільсько­господарської птиці, рибному) і відварах (грибному, овочевому, з круп, бобових і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і про­ціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75-80 С) і холодні (14 °С). Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, від­варах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — найчастіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники тощо), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре, супи-креми) і різні супи (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні — в холодному цеху.

Сьогодні ми приготуємо бульйон, відварі овочеву пасеровку

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступе­ня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визна­чають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульй­они зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворю­ють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержан­ня нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Кістковий бульйон. Для отримання цього бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні і крижові кістки, яловичі, свинячі і баранячі.

Харчові кістки подрібнюють для більш повного вилучення харчових речовин. Яловичі кістки молодняку ??і свинячі попередньо злегка обсмажують у духовці для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і при сильному нагріванні доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з поверхні знімають піну для того, щоб при подальшій варінні вона не розпадалася на дрібні пластівці і не погіршувала зовнішній вигляд бульйону. Після цього бульйон варять при слабкому кипінні із закритою кришкою. Під час варіння періодично знімають зайвий жир, так як він емульгує і розщеплюється з утворенням вільних жирних кислот, що надає бульйону каламутність і Насильницьке присмак.

Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 ч, свинячих і баранячих - 2-3 ч. Більш тривале варіння погіршує смакові і ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до кінця варіння кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, для ароматизації - стебла пряних овочів, пов'язані в пучок. Готовий бульйон проціджують.

Мясокостний бульйон. Для приготування цього бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і подлопаточной частин і крайки, масою 1,5-2 кг.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закладають м'ясо, швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи зайвий жир. Тривалість варіння м'яса 1,5-2 ч. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон зливають і проціджують.

Мясокостний бульйон можна приготувати й іншим способом. Підготовлені кістки кладуть у казан, на них укладають м'ясо, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому нагріванні, періодично знімаючи жир. Через 1,5- 2 год м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30- 40 хв до кінця варіння кладуть підпечені коріння і цибулю, пучок пряних овочів. Готовий бульйон зливають і проціджують.

Бульйон з птиці. Для приготування бульйону використовують цілі тушки птиці, субпродукти (серце, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіру шиї), кістки. Тушки птиці заправляють, а кістки дрібно подрібнюють і промивають. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20- 30 хв кладуть підпечені коріння і цибулю. Час варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і триває від 1 до 2 год. Готовий бульйон зливають і проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно цілі тушки, субпродукти і кістки, то спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше відповідно до термінів варіння.

Рибний бульйон. Для його приготування використовують рибу та рибні харчові відходи (голови, плавники, шкіру, хвости, кістки). Хороші бульйони виходять з риби сімейства окуневих (окунь, судак, йорж та ін.), Не рекомендується варити бульйони з коропа, ляща, сазана, вобли, так як бульйон буде мати гіркуватий смак. Великі кістки і голови риб сімейства осетрових розрубують на частини, попередньо з голови видаливши зябра і очі.

Підготовлені рибні відходи і рибу кладуть в казан, заливають холодною водою (на 1 кг продукту 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, кладуть сирі біле коріння, цибулю і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. Потім бульйону дають відстоятися і проціджують.

При приготуванні бульйону з голів риби сімейства осетрових через годину після закипання голови виймають, відокремлюють м'якоть від хрящів, а хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 ч. Готовий бульйон проціджують. М'якоть і хрящі варені нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і використовують при відпустці страви.

Грибний відвар. Для приготування відвару використовують свіжі та сушені гриби. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 10-15 хв, щоб отмокла присохлі сторонні частинки. Потім добре промивають, заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають для набухання на 3-4 год. Гриби виймають, промивають, заливають водою, в якій вони замочували, і варять 1,5-2 год. Готовий відвар зливають, дають йому відстоятися і проціджують не до кінця. Зварені гриби промивають для видалення залишків піску, після чого їх шаткують, рубають або пропускають через м'ясорубку і кладуть в суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

Технологія приготування овочевої пасеровки: нарізані овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум’яної кірочки. Для цього у сотейнику, або чавунній сковороді, або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110°С, кладуть підго­товлені овочі: спочатку цибулю пасерують 2-5 хв до розм’якшення, потім моркву пасерують 5-6 хв, а через деякий час петрушку або селеру і пасерують ще 5-6 хв. Шар овочів має бути 3-4 см. Пасерують при температурі 110-120"С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо. Під час пасерування маса ізочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину, яка частково випаровується.

Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Томатне пюре можна пасерувати разом з овочами: спочатку овочі пасерують до розм’якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.