День  9   (28. 04)

Тема: Проведення механічної кулінарної обробки м’яса

Домашнє завдання:

1. Провести механічну кулінарну обробку м’яса

2. зробити 2 фотографії.

Технологічний процес механічної кулінарної обробки м’яса складається з та­ких операцій: приймання м’яса; розморожування мороженого м’яса; зачищання забруднених місць і видалення тавра; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і за­чищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напів­фабрикатів.

Під час приймання м’яса насамперед перевіряють наявність клейма, даних ве­теринарно-санітарного контролю, ступінь угодованості, доброякісність м’яса.  До­броякісність м’яса визначають органолептичним методом і за запахом — пробним варінням шматочка м’яса або проколюванням розігрітим лезом ножа потовщеної частини.  Кількість м’яса перевіряють  методом зважування на товарних вагах.

Розморожують м’ясо для того, щоб максимально відновити- попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити його розбирання. Розморожують м’ясо на повітрі у такому вигляді, в якому воно на­дійшло (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою або викладають на дерев’яні решітки, покладені на ванни. У замороженому м’ясі сік міститься між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокнами.

Після розморожування з поверхні м’яса ножем зрізують ветеринарне тавро, зачищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають для того, щоб зндалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. Миють м’ясо у підві­шеному стані або у ваннах теплою водою, температура якої 20-38 С, спеціальними шітками-душами, трав’яними або капроновими щітками при безперервному пода- занні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіску­ють холодною водою (12-15°С). Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні ч'яса при подальшій обробці.

Обсушують м’ясо з метою запобігання розмноженню мікробів, а також для того, щоб під час розбирання воно не ковзало на дошці, в руках працівника. Про­цес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити цей процес, м’ясо можна об­копувати чистою бавовняною тканиною.

Розрубують м’ясо на частини для того, щоб було зручно проводити подальше його розбирання.

Обвалювання м’яса — відокремлення м’якоті від кісток. Цю операцію здійсню­ють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм).

Зачищають і жилкують отримані частини м’яса великими шматками з метою видалення сухожилля, грубих поверхневих плівок, хрящів, зайвого жиру. Під час цієї операції обрізують тонкі краї. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверх­неві плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося під час теплової кулінарної обробки. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

Сортують отримані частини м’яса великими шматками залежно від їх ку­лінарного призначення: варіння, смаження, тушкування, приготування січеної натуральної і котлетної маси. Для приготування січеної натуральної і котлетної маси використовують котлетне м’ясо — це м’якоть шийної частини, пахвини й обрізки яловичини, які дістають під час обвалювання туші і зачищання напів­фабрикатів великим шматком, а також крайку з туш II категорії. У котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової і спрлучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м’ясо. М’якоть зачищають від сухожилля і грубої сполучної тканини. У котлетному м’ясі зі свинини вміст жиру повинен становити не більше як ЗО %, а сполучної тканини — 5 % .