Урок № 8

Доброго ранку всім.

 Сьогодні ми продовжуємо тему: Виконання робіт із виготовлення прісного тіста та напівфабрикатів з нього.

    Тема сьогоднішнього уроку: Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: млинчиків.

Як ви вже догадались сьогодні своїх рідних ми пригощаємо млинцями з різними начинками. Солодкими та солоними з сметаною та джемом, морозивом та варенням. Не забуваєм, що ми не канікулах, а на дистанційному навчанні. Отож будьте здорові і навчайтесь на відмінно. А для того щоб бути здоровим потрібен відпочинок і  смачний обід.  Поки. близькі зайняті своїми справами, кухні у вашому розпорядженні ми будем готувати. Оцінювати нашу практичну частину будуть ваші близькі і я. Я можу нажаль оціни зовнішній вигляд вас і вашої страви , смакові якості ваші близькі . А теоретичну як завжди тільки Я.

Домашнє завдання.

1 Повторюєте теоретичний матеріал, який ви вивчили з спецтехнології.

2 Даєте відповіді на запитання (запитання не переписуєте).

3 Складаєте технологічну картку на млинцеве тісто та начинку. Згідно якої будете готувати. І як завжди нагадую чим складніша страва тим вищий бал. В багатьох ресторанах подають: ажурні, тройні, кольорові налисники, використовуючи для цього як кольорові харчові барвники, так і натуральні (сік столового буряка, шпинату, вишень).

        Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений роз­чин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (поло вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники зніма­ють і охолоджують.

Борошно пшеничне — 416, молоко або вода — 1040, яйця — 83, цукор — 25, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія — 16). Вихід — 1000.

           Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й цукру з'єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту води, підігрітої до температури 35-40 °С, додають пшеничне та гречане борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 °С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш ніж 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повид­лом чи оселедцем).

Борошно пшеничне — 33, борошно гречане — 33, яйця — 10, цукор — З, маргарин столовий — 3, молоко або вода — 120, сіль — 1,5, маса тіста — 195, жир тваринний топлений харчовий або олія — 4, або маргарин сто­ловий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 чи сме­тана — 20 (джем, повидло — 20,2, мед — 15,2 або оселедець — 52). Вихід з маслом — 160, сметаною — 170, джемом, повидлом — 170,2, медом — 165,2, оселедцем — 202.

          Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують.

Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Тов­щина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.

Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною. Борошно пшеничне — 70, яйця — 5, кисле молоко (кефір) — 120, цукор — 5, сода — 0,5, сіль — 1,5, маса тіста — 195; маргарин столовий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 або сметана — 20. В и х і д : з маслом — 160, зі сметаною — 170.

         Присканці (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.

Перед подаванням присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом).

Борошно пшеничне — 68, молоко — 65, дріжджі — 2, яйця — 10, цукор — 2, яблука свіжі — 42/30, олія — 10, маса смажених присканців — 150, цукрова пудра — 10, сметана — 30, варення — 30, мед — 30. Вихід — 150/30 або 150/10.

Вимоги до якості:

Налисники з начинкою — прямокутної форми з добре підрум'яненою повер­хнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відпові­дає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м'яка, кірочки — хруст­ка, еластична.

Млинці — вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.

Присканці (оладки) — форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посилані цукро­вою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджо­вого тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовто­го до світло-коричневого, на розрізі — жовтий. Консистенція крупнопориста, м'яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирів­нюється).

Запитання до винченої теми.

1.   Які інгредієнти входять до млинцевого тіста?

2.   Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати?

3.   Скільки шарів повинно бути у «Пирогу з млинчиків»?

4.   Скільки хвилин запікають «Пиріг з млинчиків» у жаровій шафі?

5.   При якій температурі запікають «Пиріг з млинчиків»?

6.   Чи правильне твердження, що яйце на 12 % складається з шкаралупи?

7.   Чи правильне твердження, що при зберіганні яєць повітряна камера збільшується?

8.   Чи правильне твердження,  що до млинцевого тіста входять лише жовтки, а не яйце в цілому?

9.   Чи правильне твердження,  що млинцеве тісто після приготування повинно настоятись 20-30 хв?

10.                       Чи правильне твердження,  що яєчний меланж – це висушена суміш білків та жовтків?

11.                       Чи правильне твердження, що з меланжу можна приготувати млинцеве тісто?

Бажаю вдалого дня і будьте здорові.