Урок 4

Доброго ранку всім.

 Сьогодні ми починаємо нову тему: Виконання робіт із виготовлення прісного тіста та напівфабрикатів з нього. Це остання тема в цьому навчальному році. Від неї залежить оцінка за семестр  і за рік з виробничого навчання (виробнича практика іде як окремий предмет).

Отож тема сьогоднішнього уроку: Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареників з різними солоними начинками, їх відпуск.

Тісто для вареників роблять п’ятьма способами:

Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно про­сіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають

   холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної кон­систенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання паль­цем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 53, вода — 270, сіль — 12.   Ви­хід- 1000.

Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно гречане — 360, борошно пшеничне — 360, вода — 285, цукор — 25, яйця — 57, сіль — 12.  Вихід — 1000.

 Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішу­ють тісто до однорідної консистенції.

Борошно пшеничне — 700 (у тому числі на підпил — 10), яйця — 85, смета­на — 225, сода питна — 2, сіль — 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників по подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 105, молоко — 105, кефір жирний — 695, сіль - 12.  Вихід - 1000.

Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце (тем­пература 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз. Борошно пшеничне — 675, яйця — 38, дріжджі — 20, цукор — 20, вода — 300, сіль-10.  Вихід -1000.

Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:

—  Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

—  Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

—  Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадрати­ки розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

—  Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Домашнє завдання:

1.скласти технологічну карточку (бажано на комп’ютері) і приготувати один із виді вареників. При оцінювані враховується вид тіста, та способи формування.

2. Дати відповідь на питання.

1.   З якого боку електричного устаткування повинен бути розміщений діелектричний килимок?

2.   Як відкривають кришку каструлі при варінні?

3.   Як закладають продукти в рідину для варіння?

4.   Як закладають продукти в сковорідку під час смаження?

5.   Як правильно зняти гарячу каструлю з рідиною з плити?

6.   За допомогою чого виймають зварені вареники із окропу?

7.     Яку начинку можна використовувати для вареників?

3.Зробити 2  фотографії.