День 2

Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів складається з таких послідовних операцій: приймання овочів (перевірка якості органолептичним мето­дом, сорту і зважування), сортування і калібрування, миття, обчищання механіч­ним способом або вручну, доочищання після механічного обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів у процесі механізованої обробки.

Під час сортування видаляють пошкоджені, позеленілі овочі, сторонні до­мішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції здійснюють в основному вручну. На овочевих базах картоплю калібрують на калі­брувальних машинах.

Миють овочі, щоб видалити з їхньої поверхні залишки землі та піску, міне­ральних добрив, ядохімікатів, прискорити процес обчищання, збільшити термі­ни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають знижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка), механічним способом (в картоплечистках) або вручну (ножами корінчастим, жолобковим).

Дочищають овочі вручну після обчищання механічним способом з метою ви­далення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залиш­ки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для приготування страв, щоб надати їм певної форми відповідно до форми основних продуктів, з яких складається страва і форму яких змінити не можна (крупи, макаронні вироби тощо), або відповідно до назви страви (борщ український, полтавський, печеня по-домашньому тощо). Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів ово­чів, які підлягають тепловій обробці разом, що значно економить час приготування страв і підвищує їхню якість, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізані овочі однакової форми і величини для салатів певної назви надають їм привабли­вого вигляду, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Нарізують овочі механічним способом або вручну, надаючи їм простих або складних форм

Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савой­ську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкодже­не, пожовкле і гниле листя, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують навпіл і кладуть на ЗО хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на

1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, вида­ляють зелене листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загнили, промивають. Якщо є гусінь — витримують ЗО хв у холодній підсо­леній воді, промивають.

Обробка цибулевих овочів. Ріпчасту цибулю можна обробляти термічним способом і вручну. Її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200°С, потім обгорілі лу­сочки обчищають на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.

Для обробки вручну використовують столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій або звичайні столи. Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, об­чищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Обробка зелених листкових і пряносмакових овочів. Перед використанням салат, шпинат, щавель, зелень петрушки, кропу та інші пряносмакові овочі пере­бирають, видаляють пожовкле, в’яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на 20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, проми­вають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи двічі-тричі воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, об­сушують. Нарізують на спеціальному пристрої або ножем.

Обробка артишоків. Перед тепловою обробкою гострим ножем зрізують верхню колючу частину лусочок, відрізують стебло і зачищають денце від сухих лусочок. Потім ложкою або виїмкою видаляють м’яку волокнисту серцевину і промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Оброблені артишоки зберігають не більше як 1 год у підкисленій холод­ній воді. Перед варінням їх перев’язують шпагатом для збереження форми.

Обробка огірків. Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають.

Обробка гарбузів. Обробляють гарбузи вручну. їх миють, вида­ляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають.

Обробка кабачків і патисонів. Перед використанням недозрілі кабачки, патисони і кабачки цукині миють, відрізують плодоніжку, промивають. Великі достиглі екземпляри обробляють так само, як гарбузи.

Обробка кавунів і динь. Перед вживанням їх миють, обсушують : нарізують часточками або скибочками.

Обробка і нарізування томатів (помідорів). Свіжі томати (помідори) сортують за розміром і мірою стиглості, видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують місце кріплення плодоніжки і знімають шкірочку. Щоб зняти шкірочку зверху роблять хрестоподібний надріз її, обшпарюють окропом протягом 1-2 хв і ополіскують холодною водою.

Обробка солодкого перцю. Недозрілі плоди солодкого перцю (темно-зелені, світло-зелені і кремові) сортують, миють, розрізують уздовж навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м’якоттю, промивають.

З дозрілих плодів солодкого перцю (червоні, оранжево-червоні або жовті) зні­мають шкірочку. Для цього його спочатку миють, а потім обшпарюють або злегка підпікають. Далі обробляють так, як недозрілі плоди.

Обробка і нарізування баклажанів. Свіжі баклажани обробляють так: сортують за розмірами і мірою стиглості, миють, відрізують плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку.

Обробка зернобобових овочів. Перед використанням молоді стручки бобових сор­тують, надламують кінці стручка, видаляють жилки, промивають.