День 3

Тема: Нарізання овочів та грибів, зелені, фруктів, ягід простими формами.

Домашнє завдання:: 

1.  нарізати овочі простими формами нарієки.

2. зробити 2 фотографії.

Прості форми нарізування картоплі: соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. Топінамбур і батат нарізають так само, як картоплю.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластин­ки завтовшки 0,2 см, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки завдовжки 4-5 см (квадратний переріз 0,2х0,2 см). Використовують для смажен­ня у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порційних страв з м’яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки завтовшки 0,7-1 см і розріують на брусочки завдовжки 3-4 см. Використовують для смажен(основнимспособом і у фритюрі) на гарнір для порційних страв з м’яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви­робами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на плас­тинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізу­ють великих розмірів (висота ребра 2-2,5 см), се­редніх (1-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготу­вання юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для  тушкування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чо­тири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, тушку­вання, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулі­нарного використання нарізують скибочки: великі (завдовжки 2,5-3 см, завтовшки 0,2-0,3 см) або середні (завдовжки 1-1,5 см, завтовшки 0,2-0,3 см). Використову­ють великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приготування запечених страв з м’яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа­метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця завтовшки 0,2-0,3 см. Можна використати шатківницю. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв ? риби і м’яса.

Форми нарізування моркви та її кулінарне використання.

Соломка. Під час нарізування моркви вручну спочатку її нарізують навскіс на пластинки завтовшки 0,2 см, потім шаткують їх соломкою завдовжки 4-5 см (квадратний переріз 0,2x0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, роз­сольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки. Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри заввишки 3,5-4 см, потім — на пластинки завтовшки 0,5 см і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м’яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

Кубики. Моркву нарізують на довгі брусочки, по­тім упоперек на середні або дрібні кубики, так само, як картоплю. Використовують середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні куби­ки сирої моркви — для приготування перших страв, вареної — для холодних закусок.

Часточки. Моркву нарізують на циліндри за­ввишки 4 см, які розрізають уздовж на чотири части­ни. Використовують для припускання, тушкування.

Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на  нарізування моркви та її кулінарне використання.

Форми нарізування столових буряків, їх кулінарне використання.

Соломка. Нарізують столові буряки так само, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого

Скибочки. Буряки нарізують і використовують так само, як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так само, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкуван­ня, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Ріпу, редьку, брукву шаткують со­ломкою (так само, як і картоплю) для приготування салатів. Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Ви­користовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хріну подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зішкрібають уздовж стружечкою (завтовшки 0,1-0,2 см) і використовують на гарнір до страв з м’яса.

Редиску нарізують кружальцями завтовшки 0,1-0,15 см для приготування са­латів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

Капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадрати­ками, часточками і січуть.

Капусту кольрабі нарізують вручну так само, як картоплю. Ви­користовують для приготування салатів, перших страв.

 Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в’яне і вивітрюються ефірні олії

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця завтовшки 0,1-0,2 см, які розділяють на

кільця. Використовують для смаження у фри­тюрі на гарнір до м’яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготу­вання й оформлення холодних страв і закусок.

Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою завтовшки 0,1-0,2 см. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і за­кусок — сирою.

Часточки. Цибулю розрізують уздовж на 4-6 частин. Використовують для приготування тушкова­них страв пасерованою

Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки завтовшки 0,1-0,3 см, потім упоперек ріжуть на кубики. Вико­ристовують для юшок з крупами, начинок пасеро­ваною

Зелену цибулю нарізують для холодних страв і закусок шпалками великими (5-6 см завдовжки) або середніми (1,5-2 см завдовжки).

 Цибулю-порей нарізують соломкою або часточ­ками. Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки завдовжки 3-4 см, а потім уздовж на соломку. Часточки одержують із шматочків, нарізаних завдовжки 2-3 см, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин. Використовують для салатів.