День  8

Тема: Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї

Домашнє завдання:

1. Приготувати котлетну масу з риби та напівфабрикати з неї

2. зробити 2 фотографії.

На минулому уроці ми навчились розбирати рибу на чисте філе. Отож сьогодні приготуємо з нього котлетну масу.

До складу рибної котлетної маси входять чисте філе риби, білий черствий хліб без скоринки, вода або молоко, сіль і перець чорний мелений.

Охолоджене чисте філе риби (судак, щука, окунь, тріска, хек, сом та ін.) нарі­зують на невеликі шматочки у вигляді кубиків. Білий черствий хліб без скоринки замочують в охолодженому молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно пе­ремішують у фаршмішалці або вручну і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утри­мує рідину, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, сви­нячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варе­ну рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

Під час приготування котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напів­фабрикати: котлети рибні, биточки рибні, зрази рибні січені, тюфтельки рибні, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані зеленою цибулею і шпинатом, рулет рибний.

Котлети або биточки рибні. Чисте філе риби (80, або 65, або 48 г) на­різують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки (24, або 18, або 14 г) замочують в охолодже­ному молоці або воді (32, або 25, або 19 г) для набухання. Філе риби і роз­мочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають решту рідини, сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують і вибивають.

Підготовлену масу порціонують у вигляді кульок, обкачують у білій паніровці, формують котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем, завдовжки 11-12 см, завтовшки 1,5-2 см, завширшки 5-6 см або биточки кругло-приплюсну- тої форми завтовшки 2 см, в діаметрі 6 см. Маса напівфабрикату 144, або 115, або 86 г (по 2-1 шт. на порцію). Використовують для смаження основним способом.

Зрази рибні січені (вироби з начинкою). Технологія приготування начинки: на­шатковану соломкою ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з нарізаними скибоч­ками вареними білими грибами або печерицями, додають сіль, перець чорний ме­лений, мелені сухарі і перемішують. Можна додати подрібнену зелень петрушки.

Рибну котлетну масу готують так само, як для котлет, порціонують, формують кружальця завтовшки 1 см, посередині кладуть начинку, краї з’єднують, обка­чують у білій паніровці, надають виробу овально-приплюснуту форму із заокругле­ними кутами. Маса напівфабрикату 174, або 130, або 99 г (по 2-1 шт. на порцію). Використовують для смаження основним способом.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Чисте філе риби (65 г) на­різують на невеликі шматочки, пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом (10 г), додають сирі яйця (6 г), сіль, перець чорний мелений, перемішують, вибивають. Масу порціонують, формують кружальця за­втовшки 1-1,5 см, на середину яких кладуть начинку з охолодженого вершкового масла, сформованого у вигляді ковбаски, краї з’єднують, виробам надають оваль­ної форми, змочують у збитих яйцях, панірують у білій паніровці (двічі). Маса напівфабрикату 138 г. Використовуюсь для смаження в жирі.

Січеники рибні, фаршировані зеленою цибулею й шпинатом. Чисте філе риби (65 г) нарізують на невеликі шматочки, пропускають через м’ясорубку, з’єднують із пасерованою ріпчастою цибулею (4 г), тертим черствим пшеничним хлібом (10 г) і ще раз подрібнюють на м’ясорубці, додають сирі яйця (6 г), сіль, перець чор­ний мелений, перемішують, вибивають. Масу порціонують, формують кружальця завтовшки 1 см, на середину яких кладуть начинку, краї з’єднують, виробам на­дають овальної форми, змочують їх у збитих яйцях, панірують у білій паніровці (двічі). Маса напівфабрикату 145 г. Використовують для смаження в жирі.

Технологія приготування начинки: нарізані зелену цибулю і шпинат злегка па­серують, охолоджують, додають посічені варені яйця, сіль, перець і перемішують.

Тюфтельки рибні. Варіант 1. Чисте філе риби (65 або 48 г) нарізують на не­великі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки (13 або 10 г) замочують в охолодженому молоці або воді (20 або 15 г) для набухання. До філе риби до­дають нарізану на шматочки сиру ріпчасту цибулю (14 або 10 г), розмочений у воді або молоці черствий пшеничний хліб і все разом пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, добре перемішують, вибивають.

Підготовлену масу порціонують, надають форму кульок діаметром 3 см, панірують у борошні. Маса напівфабрикату 118 або 88 г (по 4-3 шт. на порцію). Тюфтельки спочатку обсмажують, потім тушкують.

Варіант 2. Хліб замінюють припущеним рисом, який вводять у масу охоло­дженим. На 1 порцію беруть 5 г сирого рису.

Рулет рибний (виріб з начинкою). Технологія приготування начинки: нашаткова­ну соломкою ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з нарізаними скибочками варе­ними білими грибами або печерицями, додають подрібнені круто зварені яйця, сіль, перець чорний мелений і перемішують. Можна додати подрібнену зелень петрушки.

Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, нада­ють форму прямокутника завтовшки 1,5-2 см, завширшки 18-20 см, посеред­ині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до­низу. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, скроплюють жиром, проко­люють у 2-3-х місцях, щоб під час теплової обробки поверхня рулету залишилася цілою. Поверхню можна змастити льєзоном. Маса напівфабрикату 125 або 95 г на 1 порцію. Використовують для запікання.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Форма напівфабрикатів із котлетної маси має відповідати виду виробу, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована, паніровка не відстає.

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4 С: рибний фарш — 6-8 год; котлетну масу — 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.