День  21  (18.05)

             Тема: Приготування страв з макаронних виробів, їхвідпуск.

Доменє завдання:

1. Приготувати одну із запропонованих страв.

2. зробити 2 фотографії.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Бабка з локшини з сиром»

№ п/п	Найменування продуктів	1 порція
		брутто	нетто
1.	Локшина	160		160
2.	Вода	100		100
3.	Сир	10		10
4.	Яйця	10		10
5.	Цукор	10		10
6.	Маргарин	5		5
7.	Сметана	5		5
8.	Сухарі	5		5
9.	Масло вершкове	10		10
Вихід:				310

Технологія приготування:

Локшину варять не зливним способом, охолоджують до температури 60С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з`єднають з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипають сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: запечені макаронні вироби.

Колір: білий з жовтим відтінком.

Смак, запах: властивий макаронним виробам.

Консистенція: макаронів – м`яка.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Макаронник з м’ясом»

№ п/п	Найменування продуктів	1 порція
		брутто	нетто
1.	Яловичина(котлетна маса)	162		119
2.	Маргарин  столовий	6		6
3.	Цибуля  ріпчаста	29		24
4.	Маргарин  столовий	4		4
5.	Макарони	72		72
6.	Яйця	10		10
7.	Маргарин  столовий	6		5
8.	Сухарі  мелені	6		6
9.	Маса  запеченої страви			265
10	Масло вепшкове	11		10
	Вихід:			275

Технологія  приготування

Макарони варять не зливним способом, охолоджують  до 60 С, додають сирі яйця і перемішують. М'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю і перець. На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них – шар м’ясної начинки, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають.Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають  розтопленим маслом.

Вимоги  до якості

Смак  і запах – властиві макаронним виробам.

Колір кірочки – золотистий.

Консистенція м’яса і макаронів – м’яка.   

День  20  (15.05)

             Тема: Приготування страв з круп, їх відпуск.

1. Приготувати одну із запропонованих страв.

2. зробити 2 фотографії

Технологічна картка:

на страву: « Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями»

№ п/п	Продукти	1 порція
		брутто	Нетто
1	Крупа манна	48	48
2	Молоко	40	40
3	Вода	90	90
	Маса каші	-	172
4	Яйця	1/5шт	8
	Начинка
5	Цибуля ріпчаста	57	48
6	Маргарин столовий	5	5
7	Яйця	1/5шт	8
	Маса начинки		32
8	Сухарі пшеничні	10	10
	Маса напівфабрикату	-	222
9	Кулінарний жир	8	8
	Маса смажених зраз	-	200
10	Масло вершкове	10	10
	або маргарин	10	10
	або соус сметанний	-	75
	Вихід		210або 275

Технологія приготування

Варять густу в’язку кашу, охолоджують до 1 50-60^оС, додають сирі яйця і перемішують. З підготовленої маси формують кружальця. На середину кладуть начинку, і формують так, щоб начинка була в середині виробу, обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Начинка. Пасеровану цибулю з’єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.

Подають на мілкій столовій тарілці по 2 штуки на порцію_, поливають вершковим маслом або соусом сметанним. Зберігають до 2 годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - зберігають форму, рівномірно обсмажені з обох боків до золотистого кольору, без тріщин на поверхні.

Консистенція - начинки - м’яка, зраз - пухка.

Смак - у міру солоний.

Технологічна картка:

   на страву: « Запіканка рисова»

№ п/п	Продукти	1 порція
		брутто	Нетто
1	Крупа рисова або манна	45	45
2	Вода	65	65
3	Молоко	100	100
4	Цукор	10	10
5	Яйця	1/4шт	10
6	Родзинки	10,5	10
7	Маргарин столовий	3	3
8	Сухарі пшеничні	4	4
9	Сметана	3	3
	Маса н/ф		225
	Маса готової запіканки		200
10	Маргарин столовий або масло	10	10
	або сметана	30	30
	або соус		50
	Вихід		200/10 або 200/30або 200/50

Технологія приготування.

Готову в’язку кашу охолоджують до 60-70° С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Підготовану масу викладають на змащений маргарином і посипаний сухарями лист і поверхню змащують яйцями зі сметаною і запікають.

Правила подавання і зберігання.

Подають на десертній мілкій тарілці, нарізавши на порції, поливають сметаною або солодким соусом. Зберігають до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд.

Каструля з товстим дном, вінчик для збивання яєць, пензлик для змащування, кондитерський лист, друшляк, столова ложка, лопатка.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - рум’яна кірочка золотистого кольору, без тріщин, на розрізі видно родзинки.

Консистенція - пухка, соковита.

Смак запах - у міру солодкий; аромат запеченої каші з родзинками.