День № 3 (30.10)

Тема уроку:  «Технологія приготування заправних супів: 

холодних, солодких супів.»

 Доброго ранку всім.  Ми продовжуємо вивчати тему "Приготування супів". На сьогоднішньому уроці ми ознайомимось з приготуванням холодних та солодких супів. Але спочатку, я хочу показати вам кращі роботи виконання  домашнього завдання.

             

 

   А зараз приступимо до вивчення нової теми

Холодні супи.

          Холодні супи це супи,   які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних. Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин. Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-14 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін. ). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як свекольник. Холодних супів існує безліч: ботвиння і окрошка, борщ холодний і чалоб, холодник і таратор, щі зелені і гаспачо, овочеві і фруктові холодні супи. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, на кефірі, йогурті, кисляку, кумисі, мацоні, томатному соку тощо. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.

Рецепти холодних супів є в багатьох національних кухнях. Наприклад:

·         окрошка та холодник — українська

·         гаспачо — іспанська (середземноморська) кухня

·         вишисуаз – французька кухня

·         таратор — болгарська кухня

·         мацуна— вірменська

·         буречкес — ізраїльська

·         куксі – корейська кухня

·         джаджик — турецька

·         бурячник, холодник і зелені щі – російська кухня

 

 

Технологічна картка

на страву: «Борщ холодний український»

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію(г)
		Брутто	Нетто
1	Буряки	69	55
2	Капуста білоголова свіжа	100	80
	або щавель	131,5	100
3	Морква	25	40
4	Петрушка (корінь)	10	7,5
5	Цибуля ріпчаста	24	20
	або зелена	31,5	25
6	Томатне пюре	25	25
7	Олія	12,5	12,5
8	Борошно пшеничне	2,5	2,5
9	Цукор	2,5	2,5
10	Часник	0,5	0,5
11	Квас буряковий	100	100
12	Вода	300	300
	або кислота лимонна	0,5	0,5
	та вода	400	400
	Вихід		500

 

Технологія приготування

Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину нарізають, решту використовують цілими. У посуд кладуть нарізанні і цілі буряки, заливають холодною водою і залишають в теплому місці для бродіння на 10-15 днів.

Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії з томатом. У гарячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння і варять 10-15 хв., додають пасероване борошно і варять 7-10 хв. Заправляють сіллю, цукром, перцем, буряковим квасом, часником, доводять до кипіння і охолоджують.

Правила подавання і зберігання

Подають борщ холодним температура подавання 8-12ºС. Наливають у глибокі столові тарілки з підставною. Зберігають не більше 6 годин на холоді.

 

 

Вимоги до якості

      Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання, яка зберігається, колір темно-червоний.

Консистенція – овочі м’які.

     Смак, запах – у міру солоний, кисло-солодкий з ароматом овочів і присмаком буряків, часнику.          

Технологічна картка

на страву: «Холодник наддніпрянський»

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію(г)
		Брутто	Нетто
1	Огірки свіжі	75	60
2	Щавель	25	19
3	Шпинат	25,5	19
4	Цукор	5	5
5	Яйця	1/3шт	12
6	Сметана	20	20
7	Цибуля зелена	21,5	19
	Квас хлібний	-	337,5
8	Сухарі житні	13,5	13,5
9	Цукор	10,13	10,13
10	Дріжджі	0,5	0,5
11	М’ята	0,5	0,5
12	Вода	405	405
13	Зелень	5,5	4
14	Яловичина	76	56
	Маса готового м’яса	-	35
	Вихід		500/35

 

Технологія приготування

У холодний хлібний квас, кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки і відварене м’ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізану зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

        Хлібний квас з житніх сухарів:житній хліб нарізають скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною холодною водою до tº 80 ºС і настоюють 1-1,5 години у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло tº 23-25ºС  додають цукор, м’яту, дріжджі розведені в невеликій кількості сусла ставлять у тепле місце для бродіння  на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері. 

Правила подавання і зберігання

Подають – холодник холодним при tº 8-12ºС у тарілці, заправивши сметаною, вареними жовтками, зеленню. Зберігають до 12 годин.  

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання, яйця посічені.

Консистенція – овочі м’які.

Смак – у міру солоний з ароматом квасу і зелені.   

Технологічна картка

на страву: «Окрошка овочева на кефірі»

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію(г)
		Брутто	Нетто
1	Кефір	94,5	94,5
2	Вода кип'ячена	94,5	94,5
3	Картопля	41	30
4	Морква	15	12
5	Ріпа	9	6
6	Цибуля зелена	30	24
7	Огірки свіжи	37,5	30
8	Яйця	3/5шт	24
9	Цукор	3	3
10	Сіль	2	2
11	Зелень	3,3	2,4
12	Вихід		300

 

Технологія приготування

Процес приготування складається з підготовки продуктів, зап­равлення квасу і подавання.
       Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими ку­биками або соломкою. З редиски (ріпи) зрізують корінці і бадилля, добре про­мивають і нарізають. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, ог­ірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки наріза­ють маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують.
Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з части­ною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять кефіром з додаванням охолодженої кип'яченої води. Кріп дрібно січуть. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.
          Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

                                             Вимоги до якості
     Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання.

      Консистенція – овочі м’які.

       Смак – Смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу.

Колір — світло-зелен

Солодкі супи

            Рідкою основою солодкх супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апель­сини і мандарини в суп кладуть сирими.

            Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промива­ють. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочи­ти в холодній воді, щоб вони швидше розварились.

            Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у кип­лячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крох­малю 4 частини відвару).

            Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

            Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканка­ми, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками. Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.

Технологічна картка

на страву: «Суп з ревеню, кураги і яблук»

 

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію(г)
		Брутто	Нетто
1	Ревінь овочевий свіжий	66,5	50
2	Яблука	71,5	50
3	Курага	25	25
4	Цукор	50	50
5	Крохмаль, картопляний	10	10
6	Вода	450	450
	Вихід		500

 

Технологія приготування

        Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда. Курагу попередньо замочують. Ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізають і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеню протирають, а частину нарізають, все з’єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.        

Правила подавання і зберігання

Подають у глибоких столових тарілках охолодженими до 12ºС. Зберігають до 12 годин.

                                         Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – частина плодів нарізана, не розварена.

Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак – кисло-солодкий.

Запах – характерний для плодів, що входять до складу.

Технологічна картка

на страву: «Суп солодкий з вишнями»

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію(г)
		Брутто	Нетто
1	Вишня	306	260
2	Крохмаль картопляний	10	10
3	Цукор	50	50
4	Вода	400	400
	Вихід		500

 

Технологія приготування 

       Вишні промивають, виймають кісточки. Частину вишень залишають цілими, з іншої частини – видушують сік. Вичавки заливають водою, варять, проціджують. До відвару додають цукор і доводять до кипіння, заварюють крохмалем (крохмаль попередньо розводять частиною води і проціджують), доводять до кипіння додають сік, охолоджують. 

Правила подавання та зберігання 

          Подають у глибокій столовій тарілці, попередньо поклавши цілі ягоди. Окремо можна подати сметану або вершки, можна подавати як холодним так і гарячим. Зберігають до 12 годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вишневого кольору, без грудочок звареного крохмалю

Консистенція – однорідна, в’язка. 

Смак і запах – кисло-солодкий, характерний для плодів, що входять до складу супу. 

Домашне завдання:

10-12б- приготувати холодний та солодкий суп+відео приготування
      7-9 б-приготувати інші холодний та солодий суп+2 фото 

            4-6 б-приготовлена страва+фото 

Термін виконання до 05.11

Увага !!!

Прошу робити фото разом з стравами, так щоб було видно обличчя.