Урок №2
Доброго ранку всім. Тема нашого заняття: «Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів»

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу­ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу­сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше 30 см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло­дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти — наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль­шується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа — 325/260 або квашена — 321/225, жир кулінар­ний — 11 або сало шпик — 16/15, чи грудинка копчена — 26/20, морк­ва — 13/10, цибуля ріпчаста — 18/15, петрушка (корінь) — 7/5, томатне пюре — 20, оцет 3 % — 8, борошно пшеничне — 3, цукор — 8, перець чорний горошком — 0,05, лавровий лист — 0,02.  Вихід — 250

         Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажуть.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована — 200, гриби білі свіжі — 101/77 або печериці свіжі — 164/125, чи гриби білі сушені — 25, олія — 5, маса смажених грибів — 50. Вихід — 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або велики­ми кубиками, обсмажують, моркву — часточками або середніми кубиками, цибулю — півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, залива­ють бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля — 283/212, морква — 31/25, цибуля ріпчаста — 47/40, томатне пюре — 15, кулінарний жир — 19, перець чорний горошком — 0,02, лав­ровий лист - 0,001.  Вихід - 250

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий пе­рець — соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані тома­ти, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий — 133/100, томати свіжі — 141/120, цибуля ріпчаста — 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія — 15, сметана — 20, яйця- 10.  Вихід -200.

 Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі па­серують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну — розбира­ють на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, зали­вають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-Ю хв до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником. При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням полива­ють маслом, посипають зеленню.

Картопля — 67/50, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 36/30, ріпа — 53/40 або бруква — 51/40, капуста свіжа білого­лова — 38/30, жир кулінарний — 10, соус — 75, гарбуз — 43/30 чи кабачки

—                45/30, часник — 1/0,8, перець чорний горошком — 0,05, лавровий лист

—                  0,02, маса тушкованих овочів — 250; маргарин столовий або масло
вершкове — 5. Вихід — 255.

Практичне завдання: скласти технологічну картку на одну зі страв і приготувати її. Як завжди фотографуємо страву ,і фотографуємось з нею.